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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀：不同解凍方式對鮐魚鮮度及品質(zhì)的影響
閱讀：1065發(fā)布時間：2019-07-24
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摘要：采用4種解凍方式(空氣解凍、靜水解凍,、微波解凍,、鼓氣流水解凍)對一18℃貯藏的船凍鮐魚進(jìn)行解凍，分析其持水力,、揮發(fā)性鹽基氮值,、組胺含量、鹽溶性蛋白含量,、質(zhì)構(gòu)值的變化,，并進(jìn)行電子鼻分析和微觀結(jié)構(gòu)的觀察。結(jié)果表明：解凍時間,、TVB-N值和組胺之間,、持水力與解凍損失率和鹽溶性蛋白含量之間分別有極顯著的相關(guān)性(P<0.01) 。電子鼻的Fisher判別分析能明顯區(qū)分各種解凍方式,，其檢測結(jié)果與TVB-N值和組胺含量的測定結(jié)果一致,。4種解凍方式中,，鼓氣流水解凍后鮐魚的持水力鹽溶性蛋白含量高，質(zhì)構(gòu)特性,，肌束排列緊密,，肌內(nèi)膜較完整，鮮度比微波解凍稍差,，與靜水和空氣解凍相比縮短了解凍時間,，與微波解凍相比大大節(jié)約了成本。因此,，鼓氣流水解凍是一種理想的鮐魚解凍方式,。
關(guān)鍵詞：船凍鮐魚，解凍方式,，鮮度,，品質(zhì)
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