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甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析
閱讀：1560發(fā)布時間：2019-06-27
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摘要：以7種廣泛接受的不同產(chǎn)地的甜面醬為研究對象,，采用國標(biāo)方法分別對甜面醬樣品總酸,、還原糖等基本成分進(jìn)行分析,；采用氨基酸自動分析儀對氨基酸組成及含量進(jìn)行分析，比較其營養(yǎng)價值,，并計(jì)算其味道強(qiáng)度值(TAV ),，分析對甜味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：甜面醬的總酸,、還原糖的平均含量分別為1.47g/kg,，20.04g/100g；必需氨基酸含量占總氨基酸含量的24.70%~36.66%,，其中樣品XH6高,，樣品DFS低。氨基酸模式譜中XH6的Thr,Val,，Ile,，Leu，Phe+ Tyr均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn),，僅Met+ Cys低于氨基酸模式譜,。其余6種甜面醬均有多個指標(biāo)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式譜。甜味氨基酸中丙氨酸,、絲氨酸和蘇氨酸的TAV值大于1,，表明對甜味貢獻(xiàn)大，XH6,，PS,，DFS的絲氨酸TAV值大于1，LEEJ,，LEEH的蘇氨酸TAV值大于1,，表明甜面醬的甜味是由不同的氨基酸體現(xiàn)的。
關(guān)鍵詞：甜面醬,，氨基酸,，營養(yǎng)價值，TAV值,，甜味
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