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紅燒肉咀嚼過程中咸味和鮮味的釋放規(guī)律
閱讀：1088發(fā)布時間：2019-06-17
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摘要：經(jīng)過招募、篩選和培訓(xùn),，構(gòu)建由10人組成的感官評價小組,。要求10名評價員自然咀嚼紅燒肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團，對咀嚼過程中食團的水分含量,、脂肪含量,、pH值、氯化鈉含量,、核苷酸及其降解產(chǎn)物含量進行動態(tài)跟蹤并結(jié)合電子舌檢測技術(shù)評價其味覺變化規(guī)律,。結(jié)果表明：在咀嚼過程中，食團的水分含量顯著上升,，脂肪含量持續(xù)降低,，在吞咽點時分別達到質(zhì)量分數(shù)55.65%和19.40%；除咀嚼初期外,，pH值無顯著變化,；氯化鈉含量與風(fēng)味核苷酸含量逐漸降低并在吞咽點時略有升高，其含量分別達到1.07%和79.90 mg/100g,。相關(guān)性分析顯示：食團的氯化鈉含量與其pH值呈顯著負相關(guān),，風(fēng)味核苷酸含量與其脂肪含量呈顯著負相關(guān)。結(jié)合電子舌分析紅燒肉咀嚼過程中的食團咸味和鮮味釋放規(guī)律,，咸味和鮮味釋放呈先上升后下降趨勢,，且在咀嚼中后階段咸味和鮮味值qiang。
關(guān)鍵詞：食團,，紅燒肉,，咀嚼，咸味,，鮮味,，釋放
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