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PEN3－基于電子鼻技術(shù)的魚露與魚釀醬油的品質(zhì)分析
閱讀：1837發(fā)布時(shí)間：2015-12-16
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摘要 通過電子鼻獲取魚露,、魚釀醬油和生抽的氣味信息，進(jìn)行主成分分析(PCA),、線性判別分析(LDA)和負(fù)荷加載分析(Loadings),，并結(jié)合氨基酸態(tài)氮、鹽分,、全氮和游離氨基酸含量,，對(duì)比分析3 種調(diào)味品的品質(zhì)。結(jié)果顯示,，3 種調(diào)味品中游離氨基酸種類豐富,，魚露中蘇氨酸、甘氨酸,、丙氨酸,、甲硫氨酸、賴氨酸的含量明顯高于魚釀醬油和生抽,；生抽和魚釀醬油中鮮味氨基酸的含量明顯高于魚露,，但生抽中必需氨基酸的含量遠(yuǎn)低于魚釀醬油和魚露；3 種調(diào)味品揮發(fā)性成分復(fù)雜,，電子鼻 10 個(gè)金屬傳感器能很好地區(qū)分 3 種調(diào)味品的揮發(fā)性氣味,，W5S、W1S,、W2S 號(hào)傳感器比其他7 個(gè)傳感器有更高的響應(yīng)值,，其中 W2S 號(hào)傳感器的響應(yīng)值變化顯著。這說明電子鼻能較好地區(qū)分魚露,、魚釀醬油和生抽,，雖然 3 種調(diào)味品中第 1、2 主成分相同,，但醇類,、氮氧化合物類物質(zhì)對(duì)第 1,、2 主成分的貢獻(xiàn)率不同。
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