PEN3－白鰱魚片在0 ℃貯藏條件下鮮度和品質(zhì)的變化

閱讀：1880發(fā)布時間：2015-12-16

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詳細(xì)介紹

摘要：以白鰱魚為研究對象,，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,，TVB-N）值,、pH值、色差值,、*胺（trimethylamine,，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,，TBA）值為指標(biāo),，結(jié)合電子鼻、質(zhì)構(gòu)和感官評價，探究0 ℃條件下鰱魚片新鮮度變化規(guī)律,。結(jié)果表明,，在0 ℃條件下貯藏的鰱魚片TVB-N值、TMA值,、菌落總數(shù)值均隨貯藏時間的延長而呈增長趨勢,；pH值先降低后增高；感官評分,、硬度和彈性呈降低趨勢,；電子鼻可以對不同貯藏時間的鰱魚片進(jìn)行有效區(qū)分；色差值和TBA值對白鰱魚魚片品質(zhì)的判斷不具有參考價值,。理化指標(biāo)之間具有相關(guān)性,，TVB-N值和TMA值與菌落總數(shù)值呈顯著正相關(guān)（R TVB-N值 =0.964、R TMA值 =0.951）,。0 ℃貯藏條件下鰱魚片的貨架期為12 d,。

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