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肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅褪色原因分析及應對措施
一,、原因分析
1,、溫度
紅曲紅色素在恒溫干燥箱130℃以下相對穩(wěn)定，當溫度高于150℃以上時,，紅曲紅色素開始快速變性分解,，導致顏色快速損失。
2,、光線
研究發(fā)現(xiàn),，連續(xù)的光照會顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感,，在太陽光照射下會發(fā)生明顯褪色,。在相同光照強度下,，隨著波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升,，尤其對紫外光敏感,。
3、金屬離子
研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子,、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響,，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響,。其中,，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀,。
4、添加劑或其他藥劑
實驗發(fā)現(xiàn),，紅曲紅色素對亞硝酸鈉,、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響,，但是在次氯酸鈉存在時,，紅曲紅色素褪色嚴重。
5,、氧氣
紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力,，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色,。
6,、pH
紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，高于或低于該范圍,，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降,。
二、應對措施
1,、控制熱加工溫度,，對于油炸工藝，可改用低溫油炸,。
2,、避免光照，采用隔光措施,。
3,、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉,。
4,、添加抗氧化劑,，如 抗壞血酸、檸檬酸等,。
5,、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材,。
6,、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。