在當今快節(jié)奏的生活中,，消費者越來越傾向于選擇方便、健康的食品選項,，食用場景例如：假日出游,、親友聚餐、打工補給等等,，鮮切水果作為一種快速,、新鮮的零食或餐點補充，正迅速在全球市場上獲得人氣,。為了保證鮮切水果的新鮮度和延長其貨架壽命,，氣調(diào)包裝技術(shù)就成為了這個行業(yè)中的一項致勝技術(shù)。馬上面臨五一假期,，這類產(chǎn)品的需求量暴增,，想要搶占先機，就要用對方法,。

市場需要鮮切水果 

不只是場景需求,，新消費模式下的個體習(xí)慣已經(jīng)擴張成大眾偏好。對消費者而言,，鮮切水果既保持了原有的新鮮狀態(tài),，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達到即食或即用的目的,，方便快捷的天然屬性符合現(xiàn)代消費觀念,。而在生產(chǎn)中，鮮切水果經(jīng)過嚴格的清洗,、消毒,、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留,，大幅增加了產(chǎn)品安全性,，并且經(jīng)加工后的重量和體積都有明顯減小，降低了物流倉儲等成本,。鮮切水果外形整齊,，顏色鮮艷,，擺放誘人，增加水果附加值,，可以吸引更多的消費者購買,。

對供應(yīng)鏈而言，鮮切水果在原料產(chǎn)地集中加工,，既能促進種植,，又可提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運往城市銷售,，能減少城市生活垃圾,，更好的保護環(huán)境。

切水果因機械損傷而破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu),，易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失,，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強度增大,、乙烯產(chǎn)生等）,，易受微生物污染，從而導(dǎo)致商品價值降低,。所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在可控環(huán)境下進行,，對整個行業(yè)的要求較高。

風(fēng)險規(guī)避方案 - 氣調(diào)包裝 

傳統(tǒng)的水果包裝可能無法有效地阻止水果繼續(xù)成熟和腐敗,，而氣調(diào)包裝通過調(diào)整氣體組成,，能夠控制水果的新陳代謝，從而減緩其衰老過程,。這使得鮮切水果可以保持更長時間的新鮮度,，減少因腐敗造成的浪費,，同時保持水果的色澤,、口感和營養(yǎng)價值。氣調(diào)包裝的獨te優(yōu)勢：

a 延長保質(zhì)期：僅需物理地通過調(diào)整包裝內(nèi)部氣體比例,，氣調(diào)包裝便能顯著延長食品保質(zhì)期,。

b 保持食品品質(zhì)：減少氧氣可以減緩食品褪色、變質(zhì)和細菌生長的速度,，從而達到鎖鮮目的,。

c 不添加防腐劑：使用氣調(diào)包裝杜絕對防腐劑和其他添加劑的依賴，運用物理原理保證食品安全,。

延長這類鮮切產(chǎn)品貨架期的氣調(diào)方法主要是思考兩個方向：① 抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸,，減少損傷信號引起的不利生理反應(yīng)（如軟化、營養(yǎng)物質(zhì)流失等）,，延緩衰敗,。② 控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量,，抑制其繁殖生長，保證產(chǎn)品的食用安全,。

低氧或超低氧條件易引起無氧呼吸,，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當時更易發(fā)生,。因此鮮切果蔬包裝內(nèi)部通常要保持精準的 3% 氧氣,，以利保持其品質(zhì)。

雖然氣調(diào)包裝能延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品貨架期的機理還不完quan清楚,，但已知低氧氣,、高二氧化碳條件降低了葉綠素向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化，降低了植物組織對乙烯的敏感性,，抑制了類胡蘿卜素的合成,，減少了氧化褐變和變色，并抑制了微生物的生長,。所以通?；炫?5% 左右的氧氣和二氧化碳，+ 90% 左右的氮氣,，不同水果需要不同比例的保鮮氣體,。

氣調(diào)包裝在整個生產(chǎn)過程、運輸過程,、上貨過程都要全程冷鏈,，只有恰當?shù)牡蜏丨h(huán)境才能配合出氣調(diào)技術(shù)的絕妙。

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