當人們討論到番茄醬,，腦海就會立刻想到這是西方人的食物,，這是西餐常見的醬品。但是番茄醬的發(fā)明,，卻是源于中國,，zui早于19世紀由中國人發(fā)明。
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,。呈鮮紅色醬體,，具番茄的*風味，是一種富有特色的調味品,，一般不直接入口,。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后,，經(jīng)濃縮,、裝罐、殺菌而成,。番茄醬常用作魚,、肉等食物的烹飪佐料，是增色,、添酸,、助鮮、郁香的調味佳品,。番茄醬的運用,，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內(nèi)容。
番茄醬的營養(yǎng)價值：
番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素,、膳食纖維,、礦物質、蛋白質及天然果膠等,，和新鮮番茄相比較,，番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。
番茄醬加工工藝流程：
原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密feng→sha菌→冷卻→成品,。
番茄醬的制作過程
1.原料驗收按加工品種的要求,，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種,，剔除帶有綠肩,、污斑、裂果,、損傷,、臍腐和成熟度不足的果實。“烏心果” 及著色不勻且果實比重較輕者,，在洗果時浮選除去,。
2.選果、去蒂洗果先用浸洗,，再用水噴淋,，務求干凈。番茄果柄與萼片,，呈綠色且有異味,，影響色澤與風味。去蒂時將綠肩和斑疤修去,， 揀去不合加工的番茄,。
3.破碎,、去籽破碎為預煮時受熱快而均勻，去籽為防止打漿時打碎種籽,，若混入漿中影響產(chǎn)品的風味,、質地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機,， 然后經(jīng)回轉式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進行去籽
4.預煮,、打漿預煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃，以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性,，免使果膠物質降價變性,，而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預煮后進入三道打漿機,，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀,，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器,；皮渣,、種籽等則由出渣斗排出，從而達到漿汁與皮渣,、 種籽相分離,。番茄制醬須經(jīng)2道～3道打漿器，才能使制成的醬體細膩,。 三道圓筒篩孔和刮板轉速分別為1.0毫米(820轉/分),、0.8毫米(1000轉/分)、0.4毫米(1000 轉/分),。
5.配料,、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度。直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品,。
6.番茄醬生產(chǎn)線加熱,、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐， 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋,、玻璃瓶,，現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管,，將番茄沙司作為調料來包裝的,。裝罐后隨即排氣密封。
7.番茄醬殺菌,、冷卻殺菌溫度和時間按包裝容器的傳熱性,、裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻,，而玻璃瓶(罐) 應逐漸降溫分段冷卻,，以防容器破裂,。
醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的作用,，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,，并以這些物質為基礎，再經(jīng)過復雜的生物化學變化,，形成具有特殊色澤,、香氣、滋味和體態(tài)的調味品,。
由于各種醬類和奶油在很多使用場合都是涂抹類食品,，必須有好的涂抹性，涂抹之后較好有良好得感官效果,。影響涂抹性的主要因素是屈服應力,。主要推薦BROOKFIELD DV3T粘度計，Brookfield DV3T流變計是一款可單機編程的流變儀,，輸入數(shù)據(jù),，溫度，開始運行程序,，在內(nèi)置顯示屏上瀏覽結果新型的DV3T流變儀如果配用槳式轉子,，可非常方便的測量屈服應力。
番茄醬加工過程中,，重要一步就是粘度的控制,。為了抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質降價變性,，而降低醬體的粘稠度和涂布性,。選擇BROOKFIELD粘度計有利于提高番茄醬加工性能。生產(chǎn)行業(yè)中通常使用Brookfield粘度計來檢測控制產(chǎn)品粘度,。BROOKFIELD粘度計精度可達測量范圍的±1%,，而重現(xiàn)性在±0.2%，使用BROOKFIELD粘度計可以的控制粘度,，是生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)*的工具,。
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