如何測定奶酪中的蛋白質(zhì)
奶酪，又名芝士,、起司,，是一種發(fā)酵而成的濃縮奶制品。大約 5000 年前,，奶酪誕生于西亞地區(qū),，之后在世界上多個奶源地被發(fā)揚光大。時至今日,，世界上有近千種奶酪,，口味各異但又都營養(yǎng)健康，正成為一種受到越來越多人喜愛的美食,。下圖為世界上較為著名的一些奶酪品種,，多達數(shù)十種，可以提供選擇豐富的口感和味道：
奶酪相當(dāng)于濃縮的牛奶,，制作 1 公斤奶酪,，通常需要使用 10 公斤鮮奶。漫長的制作過程,，讓奶酪保留了鮮奶中的營養(yǎng)物質(zhì),，并剔除鮮奶中的乳糖，對乳糖不耐受人士十分友好,。奶酪中豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，可以幫助我們補充鈣質(zhì)、促進維生素吸收,。
每 100 克奶酪中平均含鈣量達到了 700 毫克,，這相當(dāng)于 1 升牛奶的含鈣量。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議：我國成年人每日推薦鈣質(zhì)攝入量為 800-1000 毫克/天,。也就是說,，選擇用奶酪補鈣，每天吃大約 120 克奶酪就可以滿足日常鈣質(zhì)所需,。但是如果選擇喝牛奶,，每天大概需要喝掉 1 升牛奶才能補充足夠多的鈣質(zhì)。
而且,，奶酪中富含大量的脂溶性維生素,。每 100 克奶酪，含有 263 微克維生素 A ,、7.4 微克 維生素 D,。而且奶酪中豐富的脂肪,，還可以幫我們把這些脂溶性維生素長久留在身體中，以備不時之需,。當(dāng)然,，何種美食都需要適量攝取，過量的奶酪攝入也有可能導(dǎo)致肥胖問題,。
奶酪中的蛋白質(zhì)含量也十分豐富,，食品中蛋白質(zhì)的測定是質(zhì)量保證和營養(yǎng)標(biāo)簽的常規(guī)流程。
下面為大家簡單介紹遵循國家標(biāo)準(zhǔn)測定奶酪中的氮和蛋白質(zhì)含量的簡單快速流程,。使用 Buchi 快速消解儀 K-436 或 K-439 用硫酸消解樣品,，然后使用 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 （內(nèi)置滴定儀）進行蒸餾和滴定，測定的蛋白質(zhì)含量對應(yīng)于標(biāo)記值,。
實驗原理
蛋白質(zhì)測定是食品工業(yè)中執(zhí)行的關(guān)鍵分析之一,。樣品需要用硫酸消解，將氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨,。
通過氫氧化鈉堿化轉(zhuǎn)化為氨后,，通過蒸汽蒸餾將樣品蒸餾到硼酸接收器中，然后用硫酸溶液滴定,。將氮含量乘以樣品特定因子（奶酪為 6.38）以獲得蛋白質(zhì)含量,。
實驗簡介
儀器：
BUCHI 快速消解儀 K-436、K-439,，
BUCHI 凱氏定氮儀 K-375
樣品：
奶油奶酪和愛蒙塔爾奶酪,，研磨，標(biāo)記蛋白質(zhì)含量分別為 6% 和 33%,。
▲奶酪樣品
測定：
將約 0.5-2g 樣品（取決于蛋白質(zhì)和有機基質(zhì)的濃度）直接加入樣品管中,。加入一部分 20ml 硫酸和 2 片 Buchi 凱氏定氮片，使用表1中規(guī)定的參數(shù)進行消化,。消化完成后，通過水蒸氣蒸餾將樣品的氨蒸餾成硼酸溶液,，并用硫酸滴定（表2）,。以 0.18g 色氨酸為對照品驗證了該方法的準(zhǔn)確性。
表 1：使用 BUCHI 快速消解儀 K-436,、K-439 進行消解的實驗數(shù)據(jù)：
表 2：BUCHI 凱氏定氮儀 K-375 蒸餾和滴定參數(shù)
結(jié)果：
色氨酸回收率為 99.5%,，RSD 0.36%（K-439）和99.4%，RSD 0.41%（K-436）,。測定的蛋白質(zhì)含量如表 3 所示,。
表3：奶酪中蛋白質(zhì)含量的測定（括號中為相對標(biāo)準(zhǔn)偏差，n=4）
結(jié)論
使用 BUCHI 快速消解儀 K-436,、K-439 和 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 根據(jù)凱氏定氮法測定奶酪中的蛋白質(zhì)含量,，可提供可靠且可重現(xiàn)的結(jié)果,，這些結(jié)果可對應(yīng)于相對標(biāo)準(zhǔn)偏差較低的標(biāo)記值?？傁瘯r間約為 85 分鐘（K-439）或 100 分鐘（K-436）,。
能提供豐富蛋白質(zhì)的肉蛋奶都是很好的美食，蛋白質(zhì)對青少年兒童的成長或中老年人的養(yǎng)生與健康都極為重要,。BUCHI 凱氏定氮系統(tǒng)的一系列設(shè)備,，為您餐桌上的高蛋白美味提供可靠的營養(yǎng)指標(biāo)保障。
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