如何測(cè)定奶酪中的蛋白質(zhì)
奶酪,，又名芝士、起司,，是一種發(fā)酵而成的濃縮奶制品,。大約 5000 年前，奶酪誕生于西亞地區(qū),，之后在世界上多個(gè)奶源地被發(fā)揚(yáng)光大,。時(shí)至今日，世界上有近千種奶酪,，口味各異但又都營(yíng)養(yǎng)健康,，正成為一種受到越來越多人喜愛的美食。下圖為世界上較為著名的一些奶酪品種,，多達(dá)數(shù)十種,，可以提供選擇豐富的口感和味道：
奶酪相當(dāng)于濃縮的牛奶，制作 1 公斤奶酪,，通常需要使用 10 公斤鮮奶,。漫長(zhǎng)的制作過程，讓奶酪保留了鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，并剔除鮮奶中的乳糖,，對(duì)乳糖不耐受人士十分友好。奶酪中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，可以幫助我們補(bǔ)充鈣質(zhì),、促進(jìn)維生素吸收。
每 100 克奶酪中平均含鈣量達(dá)到了 700 毫克,，這相當(dāng)于 1 升牛奶的含鈣量,。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：我國(guó)成年人每日推薦鈣質(zhì)攝入量為 800-1000 毫克/天。也就是說,，選擇用奶酪補(bǔ)鈣,，每天吃大約 120 克奶酪就可以滿足日常鈣質(zhì)所需。但是如果選擇喝牛奶，每天大概需要喝掉 1 升牛奶才能補(bǔ)充足夠多的鈣質(zhì),。
而且,，奶酪中富含大量的脂溶性維生素。每 100 克奶酪,，含有 263 微克維生素 A ,、7.4 微克 維生素 D。而且奶酪中豐富的脂肪,，還可以幫我們把這些脂溶性維生素長(zhǎng)久留在身體中,，以備不時(shí)之需。當(dāng)然,，何種美食都需要適量攝取,，過量的奶酪攝入也有可能導(dǎo)致肥胖問題。
奶酪中的蛋白質(zhì)含量也十分豐富,，食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定是質(zhì)量保證和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的常規(guī)流程,。
下面為大家簡(jiǎn)單介紹遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定奶酪中的氮和蛋白質(zhì)含量的簡(jiǎn)單快速流程。使用 Buchi 快速消解儀 K-436 或 K-439 用硫酸消解樣品,，然后使用 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 （內(nèi)置滴定儀）進(jìn)行蒸餾和滴定,，測(cè)定的蛋白質(zhì)含量對(duì)應(yīng)于標(biāo)記值。
實(shí)驗(yàn)原理
蛋白質(zhì)測(cè)定是食品工業(yè)中執(zhí)行的關(guān)鍵分析之一,。樣品需要用硫酸消解,，將氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。
通過氫氧化鈉堿化轉(zhuǎn)化為氨后,，通過蒸汽蒸餾將樣品蒸餾到硼酸接收器中,，然后用硫酸溶液滴定。將氮含量乘以樣品特定因子（奶酪為 6.38）以獲得蛋白質(zhì)含量,。
實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介
儀器：
BUCHI 快速消解儀 K-436,、K-439，
BUCHI 凱氏定氮儀 K-375
樣品：
奶油奶酪和愛蒙塔爾奶酪,，研磨,，標(biāo)記蛋白質(zhì)含量分別為 6% 和 33%。
▲奶酪樣品
測(cè)定：
將約 0.5-2g 樣品（取決于蛋白質(zhì)和有機(jī)基質(zhì)的濃度）直接加入樣品管中,。加入一部分 20ml 硫酸和 2 片 Buchi 凱氏定氮片,，使用表1中規(guī)定的參數(shù)進(jìn)行消化。消化完成后,，通過水蒸氣蒸餾將樣品的氨蒸餾成硼酸溶液,，并用硫酸滴定（表2）。以 0.18g 色氨酸為對(duì)照品驗(yàn)證了該方法的準(zhǔn)確性,。
表 1：使用 BUCHI 快速消解儀 K-436,、K-439 進(jìn)行消解的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：
表 2：BUCHI 凱氏定氮儀 K-375 蒸餾和滴定參數(shù)
結(jié)果：
色氨酸回收率為 99.5%,，RSD 0.36%（K-439）和99.4%，RSD 0.41%（K-436）,。測(cè)定的蛋白質(zhì)含量如表 3 所示,。
表3：奶酪中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定（括號(hào)中為相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，n=4）
結(jié)論
使用 BUCHI 快速消解儀 K-436,、K-439 和 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 根據(jù)凱氏定氮法測(cè)定奶酪中的蛋白質(zhì)含量,，可提供可靠且可重現(xiàn)的結(jié)果，這些結(jié)果可對(duì)應(yīng)于相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差較低的標(biāo)記值,?？傁瘯r(shí)間約為 85 分鐘（K-439）或 100 分鐘（K-436）。
能提供豐富蛋白質(zhì)的肉蛋奶都是很好的美食,，蛋白質(zhì)對(duì)青少年兒童的成長(zhǎng)或中老年人的養(yǎng)生與健康都極為重要。BUCHI 凱氏定氮系統(tǒng)的一系列設(shè)備,，為您餐桌上的高蛋白美味提供可靠的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)保障,。
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