干酪素/酪蛋白/酪朊酸/乳酪素//酪朊/酪素

干酪素是等電點(diǎn)為pH4.8的兩性蛋白質(zhì),。在牛奶中以磷酸二鈣,、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜,，直到現(xiàn)在沒有*確定的分子式,，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%,，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%,。純干酪素為白色、無味,、無臭的粒狀固體,。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分,，浸于水中,，則迅速膨脹，但料子并不結(jié)合,。

按照用途分類

干酪素按照用途可分為工業(yè)干酪素和食用干酪素,。

按照生產(chǎn)原料分類

干酪素按照生產(chǎn)原料可以分為鮮乳干酪素和曲拉干酪素。

干酪素按照生產(chǎn)方法分類

干酪素按照生產(chǎn)方法分類可分為酸干酪素和酶干酪素,，其中酸干酪素又可分為加酸法與乳酸發(fā)酵法兩種,；加酸法又因?yàn)樗盟岵煌譃槿樗岣衫宜亍Ⅺ}酸干酪素,、硫酸干酪素等,，我國生產(chǎn)的干酪素是以鹽酸干酪素為主。

干酪素按照純度分類

根據(jù)純度,，干酪素分為粗干酪素和精制干酪素,，鮮乳加酸（調(diào) pH4.5）或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀，此沉淀為粗干酪素,，粗干酪素經(jīng)過加工后為精制干酪素,。
 

干酪素/酪蛋白/酪朊酸/乳酪素//酪朊/酪素

干酪素通常是指由牛乳腺分泌的多種（約20種）磷蛋白（phosphoproteins）的混合物。存在于牛奶或干酪（cheese）中,，是等電點(diǎn)為pH4.6的兩性蛋白質(zhì),。在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在,，構(gòu)造極為復(fù)雜,，直到現(xiàn)在沒有*確定的分子式，分子量大約為57000-375000,。干酪素在牛奶中約含3%,，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色,、無味,、無臭的粒狀固體，相對(duì)密度約1.26,，不溶于水和有機(jī)溶劑,。需貯存于陰涼、干燥,、通風(fēng)的庫房?jī)?nèi),，遠(yuǎn)離火種、熱源,，防潮,、防霉變,。

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