一,、微生物污染影響與危害,！

糕點食品菌落總數、大腸菌群,、霉菌是影響糕點品質重要的因素,。其中污染問題菌落總數、霉菌污染較為常見,，對于消費者它是影響食用安全的重要因素,，對于生產廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，糕點生產加工環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重,。

高溫之后的烘焙食品基本把微生物已殺滅,，微生物關鍵點控制在高溫烘焙后的環(huán)節(jié)需要嚴格控制。如降溫之后的冷卻車間,，包裝環(huán)節(jié)等消毒殺菌不透徹,，否則極易造成二次污染，從而導致成品菌落總數超標或霉菌超標,。

01,、菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標,，反映食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標,，將會破壞食品的營養(yǎng)成分,，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質,，可能危害人體健康,。《食品安全國家標準 糕點,、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定,，糕點中菌落總數標準值為n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g（不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品,，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產品）。

菌落總數超標的原因

可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件,，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關,。

如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分,，使食品失去食用價值,；還會加速食品腐爛變質，可能危害人體健康,。

02,、霉菌

霉菌是真菌的一種，寄生或腐生方式生存,。霉菌有的使食品轉變?yōu)橛卸疚镔|,，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素,。食品中的霉菌含量一般以霉菌數表示,。霉菌數是評價食品衛(wèi)生質量的指示性指標，其食品衛(wèi)生學意義是作為判定食品被霉菌污染程度的標志,。食品受霉菌污染后,，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變,，其中的營養(yǎng)物質也會遭到破壞,，降低其食用價值；且很多種霉菌能產生毒素,，危害人體健康,。《GB 7099-2015 食品安全國家標準 糕點,、面包》規(guī)定,，糕點中霉菌應不超過150CFU/g。

食品中霉菌超標的原因

可能是原料或包裝材料受到霉菌污染,；也可能是產品在生產加工過程中環(huán)境或生產設備衛(wèi)生狀況不佳,；還可能與產品儲運條件控制不當有關。

總結：在焙烤食品生產工藝流程中,，對于生產環(huán)境的潔凈度要求很高,，面對食品生產環(huán)境潮濕等問題，必須要有一個完整的環(huán)境,、物表,、生產過程中的消毒滅菌體系，清除和滅殺環(huán)境內空氣中依附在人體,，設備,、容器,、建筑物上的細菌和微生物。消毒滅菌劑應選擇安全,、環(huán)保,、無色無味、無毒,、無殘留,、無刺激的消毒滅菌劑。

三,、糕點食品生產企業(yè)如何解決微生物污染問題,？

奧克泰士為您提供整體消毒方案

包括以下幾個方面：

1. 生產環(huán)境（地板、墻壁,、天花板,、空氣）；

2. 生產設備,、器具,；

3. 包裝材料；

4. 食品原料,；

5. 生產用水,；

6. 運輸車輛，工作人員,，等等,；

奧克泰士：

Oxytech/奧克泰士消毒劑對生產車間環(huán)境、設備及各個生產環(huán)節(jié)進行消毒殺菌,；控制生產中較為關注的真菌（霉菌）,，大腸桿菌，酵母菌等微生物,，控制菌落總數,。奧克泰士為您制定微生物控制流程及消毒計劃。

■高效廣譜的殺菌能力

■具有良好的穩(wěn)定性

■不會產生微生物耐藥性

■生態(tài)型/無毒無殘留

■對環(huán)境及水源無二次污染