隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展,，真空冷凍干燥技術(shù)在眾多行業(yè)領(lǐng)域得到推廣，其中便包括食品加工行業(yè),。依據(jù)現(xiàn)階段國內(nèi)外水產(chǎn)品市場發(fā)展需求,，結(jié)合我國水產(chǎn)品加工技術(shù)水平及設(shè)備條件，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中是推動水產(chǎn)品加工行業(yè)有序快速發(fā)展的一項重要手段,。
真空冷凍干燥技術(shù),，指的是依托調(diào)節(jié)凍干機(jī)隔板的控制溫度，將樣品凍結(jié)至共晶點(diǎn)溫度以下,，在確保樣品中水分充分凍結(jié)為小冰晶的同時,，對冷阱予以降溫處理，并通過真空泵對箱體抽真空,，進(jìn)而在低溫及真空狀態(tài)下,，將物料中的水分由固態(tài)升華成氣態(tài),，再借助真空系統(tǒng)的捕水裝置將水蒸氣冷凝,，除去物料中的水分，進(jìn)而得到干燥脫水制品的干燥方法,。
作為一項半自動低壓低溫脫水的新型技術(shù),，真空冷凍干燥技術(shù)具備諸多優(yōu)勢：一是在低溫低壓低氧狀態(tài)下，易氧化物質(zhì),、熱敏性物質(zhì)不易于變性失活,，所以可較好地保留物質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分。二是與原料相比較,，干制品復(fù)水后其基礎(chǔ)成分,、感官特性大致沒有任何改變。三是干燥后不會引發(fā)收縮現(xiàn)象,，體積基本不變,，呈多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，易復(fù)水溶解且復(fù)水后其品質(zhì)與新鮮品基本相一致或者一致,。四是制品重量輕便于運(yùn)輸,，通過合理的包裝即可實(shí)現(xiàn)長期穩(wěn)定保存。
水產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程
01前處理
前處理的目的是保證優(yōu)質(zhì)原料以及利用凍干與貯藏,。對于真空冷凍干燥,，一般不宜帶骨刺和脂肪干燥。由于骨刺會大大延長干燥所需的時間,，而魚類脂肪組織的熔點(diǎn)較低,，在時間長、溫度偏高的干燥過程中容易發(fā)生熔化現(xiàn)象。液化的油脂會使凍干層中的空穴堵塞,，阻礙冰晶的升華,，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的崩塌。所以,，凍干前應(yīng)剔除水產(chǎn)品中過多的脂肪,。其次，瀝水過程也是水產(chǎn)品凍干中的一個步驟,，它可以減少后續(xù)凍干的負(fù)荷,，但瀝水時間不宜過長，以免導(dǎo)致水產(chǎn)品氧化變質(zhì),。
02預(yù)凍
真空凍干食品的質(zhì)量與凍干速率受凍結(jié)的速率與最終溫度影響,。水產(chǎn)品開始凍結(jié)的溫度為-0.6~-2℃，當(dāng)通過最大冰晶生成帶（-1~-5℃）后,，越有80%的水分凍結(jié),，當(dāng)溫度下降到-18℃時，水產(chǎn)品的凍結(jié)率約為95%,。因此,，水產(chǎn)品預(yù)凍溫度一般選為共晶點(diǎn)以下5℃為宜。由于緩慢凍結(jié)中,，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶會使水產(chǎn)品的細(xì)胞破壞從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量,，而速凍有利于保持細(xì)胞的完整，避免細(xì)胞內(nèi)液體外溢,，能較好地維持產(chǎn)品的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu),，保持產(chǎn)品質(zhì)量和復(fù)水性。綜上所述,，水產(chǎn)品的真空冷凍干燥預(yù)凍方式應(yīng)選為快速凍結(jié),。
03升華干燥
升華干燥過程除去物料中的自由水所形成的冰晶體，這部分冰晶約占總含水分的80%~90%,，是凍干過程的主體,，但要以冰晶不融化為前提。真空箱內(nèi)真空度一般在10min內(nèi)應(yīng)達(dá)到設(shè)定的真空度,，以防止水分升華過慢而導(dǎo)致物料升溫崩塌,。當(dāng)產(chǎn)品溫度為-30℃時，冰所對應(yīng)的飽和蒸氣壓約為38Pa以下,，所以箱體真空度必須控制在38Pa以下,，否則冰晶難以升華，無法完成一次干燥,。
04解析干燥
解析干燥除去物料固形物的物理,、化學(xué)吸附水,，這部分水約占總含水量10%。這一過程以物料不過熱變質(zhì)為前提,，為了獲得理想的最終水分,，次過程中凍干室的壓強(qiáng)應(yīng)該更低一些，以保證脫除與固體結(jié)合較強(qiáng)的吸附水,。水產(chǎn)品組織中的肌動球蛋白在解析干燥過程中會催化腺嘌呤核苷酸（ATP）水解為閑篇靈核苷酸二磷酸和無機(jī)磷酸鹽,。當(dāng)干燥溫度為50℃時，水產(chǎn)品ATP-ase的活性殘存率為75%~80%,，持水能力約為100g水/（g固形物）,，但當(dāng)干燥溫度升高到80℃時，ATP-ase的活性殘存率為55%~60%,，持水能力下降為0.87g水/（g固形物）,。由此可見，在解析干燥過程中,，干燥溫度將會大大影響水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的變性和持水能力,。所以，此干燥階段中,，應(yīng)控制產(chǎn)品的溫度不超過50℃,，且升溫速度不宜過快，以免導(dǎo)致箱壓過高使產(chǎn)品表面出現(xiàn)焦化糊化現(xiàn)象,。
05后處理
后處理工藝是將已凍干的物料進(jìn)行后期加工處理的過程,。凍干食品具有多孔疏松,、表面積大,、易吸濕和破碎的特點(diǎn)，因此常采用真空包裝或充入惰性氣體包裝,。
真空冷凍干燥技術(shù)作為一項對食品進(jìn)行保質(zhì),、保鮮的新型技術(shù)，其所具備的一系列優(yōu)點(diǎn)特征是其他干燥技術(shù)所無法取代的,。真空冷凍干燥技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用,，可確保水產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味,、色彩,、香氣等特性基本維持不變，并且因?yàn)閷λa(chǎn)品進(jìn)行了充分脫水,，所以其在常溫下即可實(shí)現(xiàn)長期貯存,。真空冷凍干燥技術(shù)不僅可應(yīng)用于水產(chǎn)品生制品原料加工，獲取易于運(yùn)輸,、貯存的生鮮干品,，還可應(yīng)用于水產(chǎn)品熟制品加工,，獲取食水產(chǎn)品、方便食品等體閑食品,。另外,，真空冷凍干燥技術(shù)還有助于提升魚翅、海參,、鮑魚等名貴水產(chǎn)品的檔次品質(zhì),，以及可開拓提升中低檔水產(chǎn)品的銷售渠道和附加值。如今,，人們將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于魚翅,、海參、鮑魚,、活蝦,、銀魚等水產(chǎn)品加工中，收獲了可觀的應(yīng)用成效,。
隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,，人們生活水平不斷改善，社會大眾對水產(chǎn)品品質(zhì)提出了越來越高的要求,。與此同時,，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展的不斷推進(jìn)，我國與其他國家地區(qū)的貿(mào)易往來變得越來越密切,，提升產(chǎn)品在國際市場中的競爭力,，滿足人們的多元需求，這些無不給水產(chǎn)品加工帶來巨大的考驗(yàn),，真空冷凍干燥技術(shù)憑借其一系列優(yōu)勢,，勢必會成為水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的重要方向。
由富睿捷科技自主研發(fā)的Mercury 2.5L原位凍干機(jī)可用于小試及中試樣品處理,，適用于水產(chǎn)品加工過程中的冷凍干燥,。直立式不銹鋼冷阱的設(shè)計，能夠大幅度提升真空效率,。其隔板預(yù)凍溫度可達(dá)-76°C,，控溫精度可達(dá)0.5°C，可放置2ml西林瓶約450個,，5ml西林瓶約220個,。標(biāo)配高精度皮拉尼真空計，可確保真空度的準(zhǔn)確性,。自有的凍干終點(diǎn)判斷系統(tǒng),，可直觀了解樣品的凍干情況。
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