啤酒看起來清明透亮,，但實際它是一種膠體溶液。各種有機物質(zhì)在液體中處于膠體平衡狀態(tài),，包括蛋白質(zhì)聚合物,、蛋白質(zhì)—多酚聚合物、酒花樹脂,、啤酒石以及釀造過程中添加物等,。這些膠體顆粒的大小從0.01µm到50µm不等，存留在啤酒終產(chǎn)品中,，其組分和粒徑分布不僅影響啤酒的保質(zhì)期,，也決定了它的風味。
《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》一文中就推薦使用經(jīng)典的庫爾特原理檢測啤酒內(nèi)顆粒粒徑分布,。其評估結(jié)果報告中給出了啤酒中大小在1-30µm之間顆粒的粒徑分布,，原表格如下：
表1 啤酒中1-30µm顆粒的粒徑分布
根據(jù)表1的測試數(shù)據(jù),，我們可以看出啤酒中的顆粒在1µm居多（傳統(tǒng)的庫爾特粒度儀檢測下限在1μm左右）,。故在實際的啤酒樣本中，很可能有大量顆粒分布在1µm以下，由于超出量程未被檢測到,。
納米庫爾特粒度儀（Nanocoulter）根據(jù)經(jīng)典的庫爾特原理,，采用光刻固態(tài)納米孔技術(shù),，將顆粒的檢測粒徑下推到了50nm左右,，可以幫助我們完成這個猜想。
筆者在市面上購買了9個啤酒品種進行測試,?？梢钥闯觯【浦写_實有著大量1µm以下的顆粒,，它們主要集中在70nm以下,，且濃度量級最高可達10的11次方。具體數(shù)據(jù)如下：表2 啤酒中60-160nm顆粒的粒徑分布
不同品牌的啤酒,，由于釀造工藝的差別,，內(nèi)含的顆粒大小也不盡相同。納米庫爾特粒度儀（Nanocoulter）可以很好的區(qū)別不同品牌啤酒內(nèi)顆粒的大小和濃度的差異,。如圖所示,，保拉納西柚牌啤酒的粒徑分布較寬，主要集中在70nm左右,。而克倫堡玫瑰的粒徑分布相對較窄,，粒徑也主要集中在70nm左右。
圖1 不同類型啤酒中的納米顆粒的粒徑差異
不難看出,，不同品種啤酒中的納米顆粒粒徑,、濃度有著顯著差異,。受限于檢測手段,，《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》一文中只檢測了微米級別以上的顆粒。而納米庫爾特粒度儀憑借高精度,、低檢下限,，對上文進行了一個良好的補充。至于這些納米級別的顆粒是否才是影響啤酒的保質(zhì)期,，并且決定其風味的關(guān)鍵因素,？這個問題值得我們深思。
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