大米食味值的評(píng)分為綜合性評(píng)分，食味值的高低主要受水分含量、直鏈淀粉,、蛋白質(zhì)、品種,、脂肪酸含量的影響,。

1,、籽粒中的水分含量對(duì)大米的食味值有很大影響,，尤其是對(duì)蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時(shí),，在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生龜裂,，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性,。但水分含量高于15%時(shí),，反映出米飯彈性好，食味佳,。

2,、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來(lái)說(shuō)直鏈淀粉含量月底,，大米的食味值越高,，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時(shí)也影響米飯的色澤,，光澤粘度硬度等,。

3,、蛋白質(zhì)是大米中的主要營(yíng)養(yǎng)成份，其含量也對(duì)食味值有一定的影響,，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性,，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，吸水速度越慢,，吸水量越少,。

4、大米中的脂肪酸成份影響食味值,。大米中的脂肪成份在存儲(chǔ)過(guò)程中,，在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況,，也對(duì)食味值有著不小的影響,。

5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的,，稻米具有遺傳基因的品質(zhì),，是生長(zhǎng)過(guò)程中自然形成的。從我國(guó)的稻米情況來(lái)看相對(duì)而言,，產(chǎn)量越高的品種食味值越低,，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。

JSWL大米食味計(jì)利用近紅外原理,，結(jié)合感官評(píng)價(jià),，通過(guò)分析建立數(shù)學(xué)模型，借助計(jì)算機(jī)軟件及相關(guān)應(yīng)用軟件,，測(cè)算出米飯的食味口感,。利用大米中含氫基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)域的吸收信息來(lái)分析C-H，O-H,，N-H等基團(tuán)的化合物,，能夠快速準(zhǔn)確得到相關(guān)數(shù)據(jù)；采用先進(jìn)的固定式光柵光譜儀,，高精度的增強(qiáng)型COMS線性圖像傳感器,，穩(wěn)定的波長(zhǎng)校準(zhǔn)技術(shù)可以保證光譜掃描的高精度和可靠性。利用智能模糊理論,，將大米食味的構(gòu)成要素包括粘性,、硬度、味道,、香氣等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并與近紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)合,，直接對(duì)未經(jīng)蒸煮的大米樣品進(jìn)行測(cè)量可判定該品種的食味分?jǐn)?shù)。