堅(jiān)果類食品營養(yǎng)豐富,，深受大眾喜愛。但是由于堅(jiān)果類食品中油脂的含量較高,，因而極易受到外界條件的影響,，易被氧化就是其中之一,。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),，用于說明食品是否因被氧化而變質(zhì),。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值,，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度,。那么，哪些條件會導(dǎo)致堅(jiān)果的過氧化值超標(biāo)呢,？
不飽和脂肪酸易被氧化
堅(jiān)果食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,，這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化,。以下3個(gè)條件最易引起堅(jiān)果類食品過氧化值升高：
（1）環(huán)境溫度過高在溫度較高的環(huán)境中,，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此,，堅(jiān)果類食品通常需要保存在陰涼的條件下,。
（2）光照在陽光直射的條件下，堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng),，加快其中油脂的氧化速度,。
（3）與空氣的直接接觸氧氣是一種強(qiáng)氧化劑,，在與堅(jiān)果類食品長期接觸的條件下，會對油脂起到氧化的作用,，使其過氧化值升高,。
那么，食用過氧化值超標(biāo)的堅(jiān)果,，會對人體造成什么影響呢,？
①口感、氣味的改變和營養(yǎng)價(jià)值的流失;
②食品嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的醛,、酮,、酸等會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適,、腹瀉,，甚至損害肝臟;
③長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會加劇心血管、腫瘤等慢性疾病,。
如何避開和預(yù)防過氧化值超標(biāo)的商品呢,？
1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品
消費(fèi)者在選購堅(jiān)果、炒貨食品時(shí),，應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識,，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內(nèi)的食品,，減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性,。
2.選購時(shí)注意食品包裝是否完好
消費(fèi)者在購買此類商品時(shí)，需檢查包裝是否有破裂,，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時(shí)間,，導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品,。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量,，降低油脂被氧化的程度。
3.盡量選擇原味產(chǎn)品
炒貨在被加工成各種口味時(shí),，會使用鹽及香精,、人造奶油等成分，味道越重,、香味越濃,，則說明其添加的量越大。高鹽,、高糖不僅不利于健康,，而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香,、奶油等味道遮蓋,，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),。
4.開袋即食
開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)，開袋放置時(shí)間越久,，被氧化的可能性就越高,。此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方,，避免陽光直接照射,。
5.加強(qiáng)過氧化值指標(biāo)的直接監(jiān)控工作
我國對堅(jiān)果類食品的過氧化值有著嚴(yán)格的控制，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》（GB19300-2014）中規(guī)定,，堅(jiān)果食品的過氧化值應(yīng)小于0.80克/100克,。
