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對于無肉不歡者來說,，一塊完美的牛排定會(huì)讓人大快朵頤,。面對超市里各種品類的牛排，想要找出一塊適合自己的,，可是難倒了眾多食客,。

雖說是眾口難調(diào)，但是大家對一塊好牛排的評價(jià)出奇一致,。“好嫩,！”,，“好juicy!”,，“有牛肉的香氣！”,。這里說的主要就是牛肉的嫩度,、多汁性和風(fēng)味。那要如何選到一塊好吃的牛排呢,？

不同的級別標(biāo)準(zhǔn),？

牛肉確實(shí)有等級,，不過全世界的牛肉等級并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)注來源和等級的牛排才是一塊有誠意的牛排,。目前來自美國,、澳洲和日本的牛肉最受歡迎。

美國農(nóng)業(yè)部以牛肉成熟度和大理石花紋為依據(jù)將牛肉分成8個(gè)級別,，其中Prime（極佳級）,、Choice（特選級）、Select（上選級）是我們在超市可以買到的前三個(gè)最好級別,。

日本把牛肉品質(zhì)分為ABC三個(gè)等級,，每個(gè)等級再按照雪花紋理BMS (Beef Marbling Standard)、肉色（Beef Color Standard）,、肉質(zhì)松緊程度（Texture）,、脂肪顏色（Beef Fat Stantard）分為1-5個(gè)肉質(zhì)層級。A5級和牛被認(rèn)為是最高質(zhì)量的,，具有最美的雪花紋理和最佳的顏色表現(xiàn),。

澳洲的分級制度按照牛肉品種，分別有兩種不同的評分體系,。安格斯牛的分級制度叫MSA,，只有三個(gè)等級：MSA3、MSA4,、MSA5,。澳洲和牛根據(jù)肉色、脂肪色,、大理石脂肪度,、酮體生理成熟度將牛肉分成M1-M9共九個(gè)等級。M9級和牛因其極高的脂肪含量和細(xì)膩的脂肪花紋被視為頂級產(chǎn)品,，與日本和牛的A3級相當(dāng),。

我國在2023年02月01日實(shí)施了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29392-2022《畜禽肉質(zhì)量分級—牛肉》。標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)大理石花紋,、肉色,、脂肪顏色的等級，將外脊,、眼肉和上腦的質(zhì)量分成S級,、A級、B級、C級,。

對美食的追求沒有國界,，不同國家十分默契的將大理石花紋作為評價(jià)牛排品質(zhì)的重要因素。大理石花紋指的是肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋,，因其形似大理石的花紋而得名,。當(dāng)然也有人將其形容成“雪花”或“霜降”這些更詩意的名字。大理石花紋與肉的多汁性,、顏色,、嫩度和味道呈正相關(guān)。通俗點(diǎn)來說,，大理石花紋越多,，肉就越嫩，滋味越好,，牛排的等級就越高,，當(dāng)然價(jià)格也越昂貴。

更全面的評價(jià)體系

除了大理石花紋,，肉色和脂肪顏色,，國內(nèi)外專家也會(huì)從PH值、系水力,、蒸煮損失,、嫩度、咀嚼度,、硬度,、彈性等更全面的指標(biāo)對牛肉的食用品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。比如pH值會(huì)影響牛肉的保存期,；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑,；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分,，口感更好,。這些指標(biāo)不能通過簡單的感官評價(jià)來確定，而是需要科研單位或食品檢測機(jī)構(gòu)采用專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行分析評估,。

近紅外一體化分析

近紅外技術(shù)可以在牛肉品質(zhì)的評價(jià)中提供幫助,。近紅外技術(shù)檢測速度快、樣品不需要前處理,，可以同時(shí)給出所有指標(biāo)的結(jié)果,。目前已有研究表明采用近紅外技術(shù)可以對牛肉嫩度、硬度,、系水力,、顏色等指標(biāo)進(jìn)行分析。不僅如此，近紅外技術(shù)在肉類營養(yǎng)指標(biāo)的分析非常成熟,，可定量分析牛肉中的水分,、蛋白質(zhì)、脂肪,、氨基酸,、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別,、產(chǎn)地溯源,、摻假鑒別等定性分析上獨(dú)具優(yōu)勢。

所以,，為了選擇一塊完美的牛排,，你要不要試用一下我們的近紅外光譜儀？

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