苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑,，但它的有效性依賴于食品的PH 值,。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強,，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌,、抑菌作用。其防腐的適PH 值為2.5~4.0,。
的生產(chǎn)方法: 初由膠干餾或用堿水水解制得,，亦可由馬尿酸水解制得。

例如,，在膠內(nèi)以游離酸和芐酯的形式存在,；在一些植物的葉和莖皮中以游離的形式存在；在香精中以甲酯或芐酯的形式存在,；在馬尿中以其物馬尿酸的形式存在,。

可溶于水，水溶液呈弱堿性,，溶于,、甲醇、,、氯仿,、苯、,、二硫化碳,、和,。在100℃時迅速升華,，能隨水蒸氣同時揮發(fā)。苯甲酸常以游離酸,、酯或其物的形式廣泛存在于自然界,。

氯化法的產(chǎn)品不適于應(yīng)用于食品。苯甲酸有工業(yè)用,、食品用,、用等不同規(guī)格。食品級應(yīng)符合GB1901-80,，含量在99.5%以上,，熔點121-123℃，并對易氧化物、易碳化物,、含氯化合物,、灼燒殘渣、重金屬,、含量等質(zhì)量指標作了規(guī)定,。
但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽,，會導(dǎo)致體重下降,、腹瀉、,、癱瘓甚至,。