（單門）（雙門）（四門）二手液氮速凍柜一段式冷卻是指胴體在同一冷卻間內(nèi),，同一溫度下,，一次性冷卻到工藝要求的溫度。

兩段式冷卻第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10 ℃ ~-15 ℃ ,、空氣流速1.5~3m/s冷間內(nèi)冷卻2~4h,；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為-5 ℃ ~-7℃ 、空氣流速1~1.5m/s的冷間內(nèi)冷卻10~16h

特點：1)冷卻肉的質(zhì)量優(yōu)于一般冷卻法,，肉表面干燥,，外觀良好，肉味佳,。
2)肉品干耗少,，比一般冷卻法減少40%～50%,，平均為1%。
 3)冷卻肉在分割時汁液流失減少50%,。
 4)在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5～2倍,。
兩段式冷卻法的問題：兩段式冷卻會引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肉在后熟時也不能得到充分軟化,。為此,，國外對牛羊胴體采用第一段冷卻溫度較高，第二段冷卻溫度較低的做法來避免肉的冷縮,。
什么是二次凍結(jié)工藝,？什么是一次凍結(jié)工藝？各有何特點,。
  兩階段凍結(jié)工藝：將經(jīng)過加工整理的肉胴體先送入冷卻間進行冷卻,，待肉溫降至 0℃～4℃再送入凍結(jié)間進行凍結(jié)的方式。適合于分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結(jié),。
直接凍結(jié)工藝：經(jīng)過加工整理的肉胴體不經(jīng)過冷卻過程,，直接送入凍結(jié)間進行凍結(jié)的方式。適合于胴體的凍結(jié),。
特點：(1)凍結(jié)時間：直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)時間短,，可節(jié)省50%的冷加工時間。
(2)能耗比較：直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)能耗低,。
(3)肉品質(zhì)量比較：直接凍結(jié)肉品在解凍時易發(fā)生解凍僵直,，肌肉收縮變形，汁液大量流失,，牛,、羊肉采用直接凍結(jié)易發(fā)生冷縮。

淬火后在室溫停留:淬火后,，一定要使套圈內(nèi)外均勻冷至室溫后進行冷處理,，否則容易開裂，冷至室溫后馬上冷處理(一般不超過30min),，否則會中止奧氏體向馬氏體的轉(zhuǎn)變,。
 
冷處理溫度:冷處理的溫度主要根據(jù)鋼的馬氏體轉(zhuǎn)變終止溫度Mf，另外還要考慮冷處理對機械性能的影響及工藝性等因素,。對于GCr15鋼,，冷處理選用-70℃;精度要求不甚高的套圈或設(shè)備有限制時，冷處理溫度可選為-40~-70℃;超精密軸承,，可在-70℃~-80℃之間進行冷處理,。過冷的溫度影響軸承沖擊疲勞和接觸壽命。
 
冷處理保溫:雖然大量馬氏體的轉(zhuǎn)變是在冷到一定溫度傾刻間完成的,，但為使一批套圈表面與心部都均勻達到冷處理溫度,，需要一定的保溫時間，一般為1~1.5h,。
 
冷處理后的回火:套圈冷處理后放在空氣中,其溫度緩慢升至室溫后及時進行回火,。溫升不能太快，否則容易開裂;回火及時,，否則套圈內(nèi)部較大的殘余應(yīng)力會導(dǎo)致套圈開裂,，一般不超過2h。

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