軟質半固態(tài)食品介于固體和液體之間,，是各類粉末物質和水的混合體,，具有一定的流動性但又可以固定形態(tài)。這類食品包括奶酪,、豆腐,、罐頭、膠體等,，加工過程為將各類固態(tài)物質粉碎,、混合、均質,，再合成為半固態(tài)食品,。評價軟質半固態(tài)食品的質地特性主要包括其成硬度以及粘性等指標,。本文簡要介紹著兩種測試方法，包括制樣,、測試輔具,、測試參數(shù)及測試結果等。
一,、硬度測試
軟質食品為多種物質混合而成,，樣品保存于固定尺寸的樣品杯，于固定溫度下放置24小時以上,，充分消除樣品內(nèi)部的應力,，使樣品達到最佳穩(wěn)態(tài)。質構儀采用材質POM柱形輔具,，以刺入方式測試(特定距離,，通常為樣品高度的70%)，多個位置硬度數(shù)據(jù)取均值,，做為樣品的硬度值,。
樣品制備：樣品杯大小30*30*30mm，樣品高度25mm,，低溫保存24小時,；
測試輔具：P5，材質POM;
測試條件：1mm/s,，深度18mm,；
測試結果：3點或5點，均值為硬度值,；
二,、粘性測試
粘性測試通過為模擬咀嚼過程中樣品反作用于牙齒的過程，如果壓縮力為正值,，則粘性為負力值,，即Q彈感覺。 從模擬咀嚼特性上分析,，粘性測試是這樣的過程,，牙齒第一次咬合食物，達到某一力值,，磨一會,，牙齒抬起某一高度，應不是全張開嘴,。對應測試過程中柱形輔具下壓到設定力值,，保持設定時間，輔具拉出到設定高度,，獲取負力值部分的最大值及曲線面積等參數(shù),，綜合評定樣品的粘附性,。
樣品制備：樣品杯大小30*30*30mm，樣品高度25mm,，低溫保存24小時,；
測試輔具：P5，材質POM;
測試條件：1mm/s,，保持力60g,，保持時間5s，返回高度10mm,；
測試結果：粘附力(最大負力值),，粘附功(保持力到10mm處，曲線面積),；
硬度及粘性的測試方法包括很多，很多方法表征的特性相同,，研發(fā)或質控人員可選取合1-2種方法即可,，如選擇12.7mm或10mm的柱狀探頭穿刺樣品，雖力值不同,，但單位面積受力相同,。質構儀是通過橫梁上下移動，以拉伸或壓縮方式測試樣品,，為綜合表達物性,，可結合流變(旋轉)特性，如流動曲線,、觸變環(huán)等,，集成這兩類參數(shù)來評定食品物性。
