新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，其品質(zhì)好壞直接影響到人們的口感和食欲,。質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)作為一種物性分析類儀器,，可以廣泛應(yīng)用于蔬菜質(zhì)地特性的分析檢測。評價蔬菜質(zhì)地特性的參數(shù)主要包括其成熟度,、硬度,、酥脆度、彈性,、韌性以及柔軟性等指標(biāo),。本文以部分蔬菜為例，簡要介紹質(zhì)構(gòu)測試方法,。
一,、以生吃為主的蔬菜
以生吃為主的蔬菜，例如黃瓜和生菜,，因其脆性而受到喜愛,。這些產(chǎn)品在加熱時會因結(jié)構(gòu)膨脹而失去其堅硬和脆脆的口感，但可通過腌制等方式保存,。通過質(zhì)構(gòu)儀測試,，可獲取樣品的硬度、脆性等特性,，常規(guī)測試方法包括三種：穿刺,、壓縮和剪切。測試前,，可將選定外形一致的一批樣品,。測試結(jié)果取樣品的平均值。
二,、以煮熟為主的蔬菜
煮熟吃的,，以其口感柔軟,、粉嫩為價值的食物，且部分食品具備相應(yīng)的彈性,，例如魔芋和土豆,。通過質(zhì)構(gòu)儀測試，可獲取樣品的硬度,、粘性,、咀嚼性、回復(fù)性等特性,，常規(guī)測試方法包括：穿刺,、剪切和TPA。測試前,，可將樣品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品,。測試結(jié)果取3至5個樣品的平均值。
三,、生熟均可食用的蔬菜
如胡蘿卜和花椰菜,，采摘或加工后，均可食用,。這些蔬菜具有相對較厚的細(xì)胞壁,，可在沒有膨脹的情況下提供硬度和脆性，通常沒有Q彈性能,。通過質(zhì)構(gòu)儀測試,，可獲取樣品的硬度(判定蔬菜的成熟度)、脆性(斷裂,，蔬菜的口感)等特性,，常規(guī)測試方法包括：穿刺、剪切和壓縮,。測試前,，可將樣品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。測試結(jié)果取3至5個樣品的平均值,。
四、存儲條件的輔助驗證
用質(zhì)構(gòu)儀研究蔬菜在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律,，通過質(zhì)構(gòu)試驗(如穿刺,、剪切等)，測試貯藏不同的時間和溫度條件下質(zhì)地參數(shù)的變化,，如相同溫度下,，保存1天、3天,、7天或低溫保存10℃,、4℃,、0℃，進(jìn)而得出最佳的貯藏時間和溫度,。
質(zhì)構(gòu)儀提供了食品質(zhì)地的客觀測試方案,，通過機電裝置模仿人在食用產(chǎn)品的行為，以測量如脆性,、硬度,、堅實度、韌性,、柔軟度,、彈性等指標(biāo)。通過結(jié)合主觀品嘗方法,，可做出品控方案,。作為種植產(chǎn)品，蔬菜因其內(nèi)在的易變性,，會造成同類根莖之間的質(zhì)地差異很大,。因此可以使用均值或多樣品質(zhì)地分布來優(yōu)化質(zhì)地測試方法。
