植物蛋白是人類膳食蛋白質的重要組成部分,，來源于谷類,、薯類,、堅果類,、豆科植物等。大豆在豆類中蛋白質含量高,，是人類食物蛋白質的良好來源,，可用以制成形、味,、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品,。在植物蛋白制品研發(fā)和制作中，物性質構測試不可少,，本文簡要介紹幾種測試方法,。
1.硬度測試
豆類谷物等加工為制品采用提取、分離,、攪拌,、固化等工藝環(huán)節(jié)，最終制品為多種物質混合而成,，為保證風味質構特性,，制品表面硬度及內(nèi)部硬度為必測項目。表面硬度采用壓縮測試,，一般為多點測試,，即同一樣品不同位置測試，表征樣品表面硬度,；內(nèi)部硬度可反映制品內(nèi)各物質混合后均質情況,，可采用兩種方式測試，剪切測試(切刀為V型或方型)和針刺測試,。
1)表面硬度
測試探頭：P12.7mm,，材質為POM,；
測試方法：刺入法,，三點測試,；
樣品尺寸：圓形，直徑80mm,，厚度50mm,；
測試參數(shù)：觸發(fā)力:20gf，測試速度：1mm/s,，測試深度：24mm,；
測試結果：最大強度、正向能量,；
2)剪切測試
測試探頭：V型或方型切刀,，材質為不銹鋼；
測試方法：切割法,；
樣品尺寸：正方體,，邊長50mm；
測試參數(shù)：觸發(fā)力:20gf,，測試速度：1mm/s,，切割深度：45mm；
測試結果：最大強度,、斷裂值(脆值),、正向能量；
3)針刺測試
測試探頭：直徑2mm圓柱,，材質為不銹鋼,；
測試方法：刺入法；
樣品尺寸：圓柱體,，直徑20mm,，高度10mm；
測試參數(shù)：觸發(fā)力:20gf,，測試速度：1mm/s,，刺入深度：15mm；
測試結果：最大強度,、斷裂值(脆值),；
2.TPA測試
全質構分析(TPA)通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品(彈性體)的質構特性,。它也可以應用于其他領域,，包括藥物、膠體和個人護理品等,。在TPA分析中,，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化,，所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”。
測試探頭：P25mm柱形探頭,，材質不銹鋼,；
測試方法：TPA；
樣品尺寸：圓形,，直徑20mm,，厚度30mm；
測試參數(shù)：觸發(fā)力:1N,，測試速度：2mm/s,，測試深度：70%，等待時間：5s,；
測試結果：硬度,、脆裂值、咀嚼值等,；
植物蛋白制品在加工制作過程中,，通過粉碎、均質,、乳化等過程,，樣品的流動粘度屬性也是重要參數(shù)之一。采用流變儀測試樣品的流動屬性,，結合樣品特性,，采用不同的轉子，在不同溫度下分析樣品物性,，為研發(fā)和質控提供準確的數(shù)據(jù),。
