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速凍原料經(jīng)過挑選,、漂洗、整形,、放盤等前道工藝后,，便可以進入凍干階段。凍干的第一步必須對凍干物料進行速凍,，把放了物料的料盤置于四環(huán)凍干機中進行速凍（有的凍干機不帶速凍功能,，要另配速凍機）。四環(huán)凍干機的速凍工藝有以下幾種：

　　浸泡法：將物料浸泡于液氮,、液態(tài)氟里昂,、低溫鹽水等介質(zhì)中進行快速凍結(jié)。此法凍結(jié)速度最快,。

　　風(fēng)冷法：對物料吹低溫冷風(fēng),，使物料在規(guī)定的時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。

　　直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中,，吸收物料的熱量達到制冷目的,。

　　真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量，冷卻物料達到制冷目的,。

　　不管采取何種方式,，都應(yīng)該保證物料在基本不變形的前提下在規(guī)定時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。

　　為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華）,，并不斷移走汽體,，保證升華正常進行，必須使箱內(nèi)真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）,。

　　四環(huán)凍干機采用冷阱是為了捕捉水汽,，降低真空泵的負荷，設(shè)計合理的冷阱基本不會導(dǎo)致真空泵失效,，能耗也低,，不過對制冷系統(tǒng)、冷阱的設(shè)計要求較嚴,。

　　隨著冰不斷升華汽體的移走,，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）持續(xù)走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低,，升華速度放慢,。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量,。熱量補充太少會降低升華速率,，熱量補充太快會引起冰的溶化，導(dǎo)致物料塌陷凍干失敗,。

　　由于四環(huán)凍干機凍干過程較復(fù)雜,，且工作狀態(tài)范圍較窄，稍有不慎便會造成凍干品質(zhì)量下降,，因此要求采用自控系統(tǒng),。四環(huán)凍干機自控系統(tǒng)設(shè)計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機,，速凍真空升華干燥一氣呵成,，提示凍干完成后關(guān)機出料。有關(guān)的溫度,、壓力控制點要精心選擇,、合理控制，速凍,、真空保持,、加熱的關(guān)聯(lián)應(yīng)控制恰當(dāng)，針對不同的物料設(shè)置工藝曲線,。