二手不銹鋼真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,，利用物理沖擊的原理,，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊,、摔打,，達到腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬,，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性,，通過滾揉能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收,，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達到肉質(zhì)變嫩,，口感好，出口率高,。本機具有肺呼吸功能,，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小了往復(fù)運動,，改善了肉組織的結(jié)構(gòu),，提高了切面效果。
全自動真空滾揉機除具有真空呼吸式滾揉機特點外,，還具有變頻技術(shù)功能,，使?jié)L揉轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)工藝任意調(diào)整，使機器使用更安全,、更方便,、更加節(jié)能高效。該機采用不銹鋼制造,，結(jié)構(gòu)緊湊,，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻,，噪音小,，性能可靠，使用效率更高,。

使用真空滾揉機可得到以下效果:
1．使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收
2．增強肉的結(jié)合力,，提高肉的彈性
3．保證肉制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎裂口
4．增加保水性,，提高出品率
5．提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定


真空滾揉機具有以下特點：
1． 可自由設(shè)定滾揉工作時間,、間歇滾揉時間、真空狀態(tài)滾揉時間,、真正實現(xiàn)連續(xù)滾揉,、間歇滾揉任意設(shè)定。
2． 控制面板均采用防水觸摸屏控制,。
3． 滾筒兩端采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu),，使?jié)L揉空間更大更合理。
4． 槳葉采用圓弧形*設(shè)計,，使腌料分布更均勻,，對產(chǎn)品表層不造成傷害
、滾揉就是對肉施加機械作用,，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉,，促進肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細胞破裂,，一方面增加纖維之間的空間,，另一方面，增加細胞膜的滲透性,，便于鹽水的分布和吸收,，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。
滾揉作用如下：
（1）加速注射液在腌肉制品中的擴散,。
（2）增加腌制品肉色和組織的*性,。
（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)生乳油狀膠黏性滲出液,。
（4）降低蒸煮損失,，增加成品得率。
（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量,，增加切片性,。
  蒸煮肉制品的質(zhì)量好壞，是由其保水力和肌肉結(jié)著性這兩個重要特性判斷的,，對保水力和肌肉結(jié)著性起作用的主要物質(zhì)是肌原纖維蛋白,，約占整個肌肉蛋白含量的50%,，
肌原纖維蛋白溶解和抽提出后，形成乳油狀且膠黏的表面滲出液,。這種滲出液在肉塊與肉塊之間具有一種熱誘導(dǎo)性黏著劑的功用，可使肉塊與肉塊黏著在一起,，這種蛋白要發(fā)揮保水作用,，必須處于打開狀態(tài)，只有這樣,，水才能滲入,。