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產(chǎn)品簡介
詳細介紹
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根據(jù)加工特點及加料時間不同,，控溫主要分為三個階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白,，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化,，所以，在實際操作中為了避免因斬拌時強烈的機械作用導致的肉溫升高,，斬拌時常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑,，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來控溫。3所加冰屑量應包括在加水總量內(nèi),。因此佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白佳溫度為0~4℃這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強乳化,，而且也使脂肪乳化更佳。
進而導致產(chǎn)品感觀發(fā)散,，淅油,，浙水，終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響,。3,，斬拌順序1）全混合料斬拌法 全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內(nèi)用快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水,，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結(jié)束時加入淀粉等輔料,。斬拌時添加某些輔料,，不僅可提高灌腸成品的色，香,，味,。以確保斬拌效果。持油持水性能降低就會影響肉餡的彈性如果斬拌溫度過高斬拌結(jié)束時溫度好能保持在8~12℃以下也有助于提高質(zhì)量,。
工具等物放在機器上或置于刀蓋上,，以防發(fā)生危險。根據(jù)肉制品工藝的熱殺菌溫度不同,，將其分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類,。高溫肉制品一般指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120℃以上,，如鐵聽罐頭,，鋁箔軟包裝肉制品，耐高溫收縮薄膜(PVDG)包裝灌制的火腿腸等,。高溫肉制品因加熱溫度高,，蛋白質(zhì)過度,，部分營養(yǎng)流失，肌肉纖維彈性下降,，質(zhì)構(gòu)較差,，有過熟味。8失去固有的風味和營養(yǎng)價值,。抹布操作人員切勿將手當設(shè)備運轉(zhuǎn)時但保質(zhì)期可長達4個月以上,，便于長途運輸和貯存。
烤等加工過程,，使肉制品的中心溫度達到68~72℃,，保持30min。理論上講,。這樣的殺菌溫度可以使致病微生物*被殺滅,，保證了產(chǎn)品食用的安全，同時大程度保留肉制品的營養(yǎng)價值,。由于我國肉類原料及加工過程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意,，因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高使肉制品中心溫度達到75~85℃,，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴格地說應屬于中溫肉制品,，但仍籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。熏煮是指在常壓下通過蒸低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的,。
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