回收二手小型不銹鋼真空滾揉機(jī)回收二手小型不銹鋼真空滾揉機(jī)

1,、滾揉的作用：
A、破壞肉的組織結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)松軟,。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬,，可塑性差,，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢,。滾揉后,，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂,，肌肉松弛,，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng),，肉塊間結(jié)合緊密,。
B、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞,，非常有利于鹽水的滲透,。
C、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的,。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用,。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類,，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái),。
2,、滾揉過(guò)度與滾揉不足：
滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛,，鹽水還沒(méi)有被充分吸收,，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致,，粘合力,、保水性和切片性都差。
滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng),，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多,，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤,，使肉塊黏結(jié)性,、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì),。
3,、滾揉的技術(shù)參數(shù)
A、適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng),，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果,。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載,。
B,、滾揉期和間歇期：在滾揉過(guò)程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的,，使肉在循環(huán)中得到“休息",。一般采用開(kāi)始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘,，至中后期,，工作40分鐘，間歇20分鐘,。根據(jù)產(chǎn)品種類不同,，采用的方法也各不相同。
C,、轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘,。