面包面團(tuán)的發(fā)酵原理,，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉,、水、酵母,、鹽)的特性決定的,。
1.面粉作用
面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物,、灰分等成分組成的,，在面包發(fā)酵過程中,，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物,。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白,、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì),。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹,，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力,，它是面包制品形成膨脹,、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的,。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下,，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量,。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用,，對酵母的生長具有重要作用。
2.酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑,，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后,，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，使面團(tuán)形成膨大,、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu),。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用,，但要注意使用量。如果用量過多,，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多,，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好,，但時間延長后,，面團(tuán)很快成熟過度,，持氣性變劣。因此,，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定,。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%,，干酵母的用量為面粉用量的1.5%～2%,。
3.水的作用
水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,，形成面筋網(wǎng)絡(luò),；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解,，幫助酵母生長繁殖,。
4.鹽的作用
鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性,，提高面筋的筋力,，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象,。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定,，容易發(fā)酵過度,，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,，使發(fā)酵速度減慢,。鹽的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。
綜上所述,，面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān),，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在,。其他的輔料(如：糖,、油、奶,、蛋,、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn),，豐富營養(yǎng)價(jià)值,，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5%以內(nèi)時能促進(jìn)發(fā)酵,，超過6%會使發(fā)酵受到抑制,，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用,，使面包制品的體積膨大而疏松,；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu),，增加面筋強(qiáng)度,，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力,，同時供給酵母養(yǎng)分,，提高酵母的活力。
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