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蝦青素,，又名蝦黃質(zhì)、龍蝦殼色素,，是一種類胡蘿卜素,，也是類胡蘿卜素合成的別產(chǎn)物，呈深粉紅色,，化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于β-胡蘿卜素,。而β - 胡蘿卜素、葉黃素,、角黃素,、番茄紅素等都是類胡蘿卜素合成的中間產(chǎn)物，因此在自然界,，蝦青素具有較強(qiáng)的抗氧化性,。廣泛存在于生物界，特別是蝦,、蟹,、魚、藻體,、酵母和鳥類的羽毛中含量較高,，是海洋生物體內(nèi)主要的類胡蘿卜素之一。

蝦青素化學(xué)名稱：3,，3′-二羥基-4,，4′-二酮基β-胡蘿卜素， CAS No: 472-61-7,，分子式C40H52O4,，分子量為596.86。由于兩端的羥基（-OH)旋光性原因,，蝦青素具有3S-3 'S,、3R-3' S、3R-3'R（也稱為左旋,、內(nèi)消旋、右旋）這三種異構(gòu)型態(tài)，其中人工合成蝦青素為三種結(jié)構(gòu)蝦青素的混合物,，極少抗氧化活性,，與鮭魚等養(yǎng)殖生物體內(nèi)的蝦青素截然不同 ．酵母菌源的蝦青素有部分抗氧化活性；這兩種來源蝦青素主要用在非食用動物和物資的著色上,。只有藻源的蝦青素,，具有較強(qiáng)的生物學(xué)活性,。

蝦青素有人工合成和生物獲取兩種方式：

人工合成即為化學(xué)方法,，是從胡蘿卜素制得蝦青素,；生物獲取天然蝦青素的方法，其生物來源一般有三種：水產(chǎn)品加工工業(yè)的廢棄物,、紅發(fā)夫酵母和微藻（主要是雨生紅球藻）,。

蝦青素可以用化學(xué)方法從胡蘿卜素制得。這是魚飼料中蝦青素的主要來源,，除了從藻類提取外,，由于添加蝦廢料提取或產(chǎn)蝦青素酵母提取兩種方法比較貴，這也是化學(xué)合成的方法比較常用的原因,。

生物獲取

生物獲取蝦青素一般有三種：水產(chǎn)品加工工業(yè)的廢棄物、紅發(fā)夫酵母和微藻（雨生紅球藻）,。廢棄物中蝦青素含量較低,，且提取費用較高。天然的紅發(fā)夫酵母中蝦青素平均含量也僅為0.40%,。相比,、雨生紅球藻中蝦青素含量卻高達(dá)1.5%～3.0%，因此被看作是天然蝦青素的“濃縮品”,。 

海產(chǎn)廢棄物提取

從水產(chǎn)品加工工業(yè)的廢棄物、各種海產(chǎn)加工廢料中提取,。

酵母提取

酵母中的紅發(fā)夫酵母菌落因菌體產(chǎn)生蝦青素等類胡蘿卜素而呈紅色,，類胡蘿卜素均勻地分布于細(xì)胞脂質(zhì)中。天然的紅發(fā)夫酵母中蝦青素平均含量為0.40%,。

藻類提取

天然的蝦青素主要來自雨生紅球藻,。雨生紅球藻中蝦青素含量為1.5%～3.0%，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”,。

研究表明雨生紅球藻對蝦青素的積累速率和生產(chǎn)總量較其它綠藻高，而且雨生紅球藻所含蝦青素及其酯類的配比（約70%的單酯，25%的雙酯及5%的單體）與水產(chǎn)養(yǎng)殖動物自身配比極為相似,，這是通過化學(xué)合成和利用紅發(fā)夫酵母等提取的蝦青素所不具備的優(yōu)勢,。雨生紅球藻被*為自然界中生產(chǎn)天然蝦青素的較好生物。 

對比

人工合成蝦青素的穩(wěn)定性和抗氧化活性亦比天然蝦青素低,。由于蝦青素分子兩端的羥基（-OH)可以被酯化導(dǎo)致其穩(wěn)定性不一樣,。天然蝦青素90%以上酯化形式存在，因此較穩(wěn)定,，合成蝦青素以游離態(tài)存在,，因此穩(wěn)定性不一樣,，合成蝦青素必須要進(jìn)行包埋才能穩(wěn)定。合成蝦青素由于只有1/4左右的左旋結(jié)構(gòu),，因此其抗氧化性也只有天然的1/4左右,。

吸收效果

人工蝦青素的生物吸收效果也較天然蝦青素差，喂食濃度較低時,，人工蝦青素在虹鱒魚血液中濃度明顯低于天然蝦青素,，且在體內(nèi)無法轉(zhuǎn)化為天然構(gòu)型，其著色能力和生物效價更比同濃度的天然蝦青素低的多,。

生物安全

利用化學(xué)手段合成蝦青素時將不可避免的引入雜質(zhì)化學(xué)物質(zhì)，如合成過程中產(chǎn)生的非天然副產(chǎn)物等,，將降低其生物利用安全性 ,。