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凱氏定氮法是測(cè)定化合物中總氮量的一種方法
閱讀：1193 發(fā)布時(shí)間：2021-7-5
凱氏定氮法是測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法,。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸硝化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)銨鹽,，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨,，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定,，就可計(jì)算出樣品中的氮量,。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量,，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法,。
從凱氏定氮原理可以知道：凱氏定氮法是將含氮有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)機(jī)氮硫酸銨來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，以得到含氮量的測(cè)定值乘以一定系數(shù)得出蛋白質(zhì)含量,。而含氮有機(jī)物不僅僅是蛋白質(zhì),，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質(zhì)含量的現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際通行測(cè)定方法是經(jīng)典凱氏定氮法,，這就為造假者提供了可乘之機(jī),。
蛋白質(zhì)中的含氮量不超過30%，三聚氰胺的特點(diǎn)是含氮量很高(66%),，溶于水后無(wú)色無(wú)味,，也就是說(shuō)在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮法檢測(cè),，結(jié)果顯示是含有蛋白質(zhì)的,。由于“凱氏定氮法”只能測(cè)出含氮量,并不能鑒定飼料中有無(wú)違規(guī)化學(xué)物質(zhì),所以,添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測(cè)出較高的蛋白質(zhì)含量。
凱氏定氮法的普遍適用性,、精確性和可重復(fù)性已經(jīng)得到了國(guó)際的廣泛認(rèn)可,。它已經(jīng)被確定為檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。但是,，這種方法并不能給出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量,，因?yàn)樗鶞y(cè)定的氮可能不僅僅是由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來(lái)的。
另外,，由于不同的氨基酸序列,，這種方法也需要許多不同的校正因子。而且,，凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長(zhǎng)時(shí)間的加熱(一般來(lái)講,，大于1小時(shí)),。這也造成了在粗略測(cè)量蛋白質(zhì)含量時(shí)，杜馬斯法有時(shí)更方便些,。