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影響糧食脂肪酸值的因素有哪些？
閱讀：7710 發(fā)布時(shí)間：2020-5-12
糧食脂肪酸值是檢驗(yàn)糧食中游離脂肪酸含量多少的量值,。其檢驗(yàn)結(jié)果以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來表示,。脂肪酸值的變化反映了稻谷和玉米的品質(zhì)劣變程度。在國標(biāo)的谷物儲(chǔ)藏判定規(guī)則中,，作為稻谷和玉米的宜存指標(biāo),。
1.儲(chǔ)藏時(shí)間：一般情況下，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)脂肪酸值越高,，在儲(chǔ)藏過程中,，如保管不當(dāng)，會(huì)發(fā)生結(jié)露,、發(fā)熱,、霉變，糧食局部或全倉糧溫升高,，從而使糧食籽粒內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng),，使得脂肪酸值升高,。新收獲的玉米脂肪酸值較低，一般在30(KOH)/(mg/100g)以下,，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,，在華南地區(qū)一般一年會(huì)升高10(KOH)/(mg/100g)左右。如果儲(chǔ)備條件不好,。會(huì)很快的升到了50(KOH)/(mg/100g)以上,，就不宜保存了，必須輪換,。
2.溫度：脂肪在高溫高濕下極易發(fā)生酸敗,，致使游離脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高,，稻谷品質(zhì)發(fā)生劣變,。張瑛等人認(rèn)為脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)明顯增加。張玉榮也認(rèn)為,，在高溫(400℃)的條件下,，玉米的脂肪酸值和儲(chǔ)藏時(shí)間呈正相關(guān)。
3.濕度：控制糧食水分是保證糧食儲(chǔ)藏安全和糧食品質(zhì)的關(guān)鍵,。糧食水分高,，可導(dǎo)致糧粒中酶活性增強(qiáng)，呼吸加劇,，各種代謝活動(dòng)更加旺盛，消耗干物質(zhì)速度加快,，從而使糧食儲(chǔ)藏穩(wěn)定性降低,，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質(zhì)發(fā)生劣變,。
4.霉菌：在玉米儲(chǔ)藏過程中,，霉菌會(huì)影響玉米胚及其它部分脂肪的變化。結(jié)果表明,，溫度和濕度升高,，霉菌生長(zhǎng)會(huì)更加旺盛，玉米胚中脂肪酸值提高不大,，而其它部分則顯著提高,。這是因?yàn)槊咕谂咧猩L(zhǎng)更旺盛，而胚中產(chǎn)生的脂肪酸能被霉菌分解利用,。
5.其他：糧食破碎粒增大了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積,，使糧食籽粒更易發(fā)生酸敗而使脂肪酸值升高，糧食品質(zhì)發(fā)生劣變,。此外,，脂肪酸值還和地區(qū)也有關(guān),，北方的糧食一般儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)一些。