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來源:真空技術(shù)網(wǎng) 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院　作者:孟憲軍

　　在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立寒富蘋果真空冷凍干燥的回歸模型,，分析寒富蘋果片厚度,、加熱板溫度、壓力對(duì)蘋果片酥脆度,、色差值和水分含量的影響,。結(jié)果表明：寒富蘋果真空冷凍干燥*工藝條件為寒富蘋果片厚度8.31mm、加熱板溫度71.62℃,、壓力62.76Pa,，實(shí)驗(yàn)證明實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值之間具有較好的擬合度。

　　蘋果營(yíng)養(yǎng)元素豐富,，有益健康,，被營(yíng)養(yǎng)專家所推薦為每日必食的果品。由于蘋果干制品既可以直接食用又是二次加工的原材料,，所以干制蘋果片是蘋果加工一種常用手段,。近來，消費(fèi)者越來越重視食品的功能性，而傳統(tǒng)干燥方式生產(chǎn)的蘋果片存在口感差,、顏色深,、干燥速率低和營(yíng)養(yǎng)成分損失較大等缺點(diǎn)。真空冷凍干燥后蘋果片保留著新鮮蘋果的細(xì)胞骨架,，細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間的水分以升華方式散逸,，所以它不但可以保持物料基本形態(tài)不變，同時(shí)zui大程度地保留物料芳香成分的揮發(fā)性物質(zhì),，并保持原有顏色和紋理,。

　　凍干過程的傳熱和傳質(zhì)，是一個(gè)與食品本身物性參數(shù)和凍干過程參數(shù)有關(guān)的問題,。目前國(guó)內(nèi)外,，凍干技術(shù)的研究涉及理論推*工藝參數(shù),，探討工藝參數(shù)對(duì)耗電量,、生產(chǎn)率、凍干食品品質(zhì)的影響,，以及凍干過程模型計(jì)算與分析等方面,，由此得出凍干產(chǎn)品優(yōu)化工藝參數(shù)。

　　本實(shí)驗(yàn)采用真空冷凍干燥技術(shù)加工寒富蘋果片,，在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,，應(yīng)用SAS 8.0軟件，選擇Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)曲面(RSM)分析方法,，分析蘋果片厚度,、加熱板溫度、壓力3個(gè)因素對(duì)真空冷凍干燥蘋果片酥脆度,、色差值和水分含量的影響以及它們之間的交互作用,，從而確定寒富蘋果片真空冷凍干燥的*工藝，意在為寒富蘋果今后的深加工利用提供參考,。

　　1,、材料與方法

　　1.1、材料與設(shè)備

　　寒富蘋果由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院提供,。LG0.2真空冷凍干燥機(jī)沈陽航天新陽凍干有限公司,；101-1A電熱鼓風(fēng)干燥箱天津市泰斯特儀器有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)日本美能達(dá)公司,；Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Brookfield制造公司,；Sartorius BSA224S萬分之一天平賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

　　3,、結(jié)論

　　Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)表明,，蘋果片厚度、加熱板溫度、壓力都對(duì)酥脆度的線性效應(yīng)顯著,，加熱板溫度對(duì)色差值和水分含量顯著,，其他兩因素影響效應(yīng)不顯著；蘋果片厚度,、加熱板溫度和壓力對(duì)酥脆度,、色差值和水分含量的曲面效應(yīng)均顯著；蘋果片厚度,、加熱板溫度,、壓力的交互作用均不顯著。確定優(yōu)化工藝參數(shù)為蘋果片厚度8.31mm,、加熱板溫度71.62℃,、壓力62.76Pa。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證明實(shí)際測(cè)量值與預(yù)測(cè)值之間具有良好的擬合度,，說明此方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室優(yōu)化可行,。如何降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，獲得更可觀的經(jīng)濟(jì)效益,，還有待進(jìn)一步研究,。

　　響應(yīng)面法優(yōu)化寒富蘋果真空冷凍干燥工藝為真空技術(shù)網(wǎng)*，轉(zhuǎn)載請(qǐng)以鏈接形式標(biāo)明本文*,。