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綠茶低溫真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥新工藝研究
來源:真空技術(shù)網(wǎng) 廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所 作者:劉玉芳
為提高烘干綠茶的品質(zhì)，特別是保證得到綠茶綠潤的干茶色澤,，對綠茶的干燥工藝進(jìn)行了探索。對揉捻后的綠茶采用低溫真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥,，以傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥為對照，對不同干燥方法綠茶中葉綠素,、茶多酚,、氨基酸等有效成分保留程度、綠茶感官品質(zhì)以及能耗等指標(biāo)進(jìn)行綜合評價,。結(jié)果表明：聯(lián)合干燥工藝綠茶的外形、香氣,、葉底得分均比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的高,，特別是在外形色澤上有明顯優(yōu)勢；同時,，其綜合品質(zhì)也高于冷凍真空干燥工藝的品質(zhì),；聯(lián)合干燥工藝能耗介于熱風(fēng)干燥與冷凍真空干燥之間。
綠茶的色澤作為外觀評定因子,，無論是對整體產(chǎn)品質(zhì)量還是茶葉銷售都有非常重要的影響,。目前我國的綠茶生產(chǎn)工藝大多為鮮葉→攤放→殺青→揉捻→干燥。其中干燥是綠茶初加工中失去絕大部分水分的工序,，通過該工序后,，既可以繼續(xù)發(fā)展(提升)茶葉的香氣，又可達(dá)到便于保存,、運(yùn)輸?shù)哪康?。我國現(xiàn)行的綠茶通常采用熱風(fēng)干燥，其優(yōu)點(diǎn)是投資少,、能耗低,、產(chǎn)量高、物料易于裝卸,；不足之處在于茶葉在熱風(fēng)烘干的過程中,，高強(qiáng)度的濕熱作用，使茶葉中的葉綠素大幅度降解,，干燥后色澤褐變嚴(yán)重,，影響了茶葉的外觀色澤，繼而影響銷售價格,。
目前冷凍真空干燥工藝在農(nóng)產(chǎn)品加工中發(fā)揮著越來越大的作用,，它因能zui大限度地保留食品的色香味，形成良好的復(fù)水性而受到消費(fèi)者的青睞。但是,，筆者經(jīng)過大量的試驗(yàn),，發(fā)現(xiàn)這一工藝加工的綠茶除外形色澤和葉底具有優(yōu)勢外，香氣,、滋味,、湯色等主要因子均遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的茶葉。因此在現(xiàn)有干燥工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行大膽創(chuàng)新,，生產(chǎn)出色,、香、味品質(zhì)俱佳的綠茶產(chǎn)品,，增強(qiáng)了產(chǎn)品在市場上的競爭力,，對企業(yè)的發(fā)展和整個行業(yè)的進(jìn)步，都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義,。本研究在綠茶的干燥工序中創(chuàng)新了低溫真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥法(下簡稱為聯(lián)合干燥),，即需干燥的茶葉不經(jīng)預(yù)凍，直接放入冷凍真空機(jī)內(nèi),，在真空度壓力(100±30) Pa 時以70~80℃的溫度干燥,，當(dāng)干燥至茶葉水分含量為18%~28%時，再用提香機(jī)以90~100℃溫度繼續(xù)干燥至水分含量在4%以下,，該干燥工藝已經(jīng)申請國家發(fā)明,。
1、材料與方法
1.1,、材料與設(shè)備
1.1.1,、試驗(yàn)材料
均勻一致的福云六號、金萱品種,，嫩度為一芽一葉,、一芽二葉，采摘于廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所內(nèi),。
1.1.2,、干燥設(shè)備
提香機(jī)，干燥面積4.83 m2(由中國臺灣裕能鐵器制造廠制造),；真空冷凍干燥機(jī),，干燥面積4.61 m2(廣東梅州永利機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn))。
1.2,、試驗(yàn)設(shè)計與處理方法
1.2.1,、低溫真空干燥*溫度的確定
在冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫真空干燥，分別設(shè)置60℃,、70℃,、80℃、85℃ 4 個溫度處理，以干燥后茶葉的色澤,、香氣品質(zhì)確定*的溫度參數(shù),。
1.2.2、低溫真空干燥與熱風(fēng)干燥*水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)的確定
在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)以得出的*溫度進(jìn)行低溫真空干燥,，干燥后茶葉的含水率設(shè)置12%~18%,、18%~28%、28%~35% 3 個處理(每個處理10 次重復(fù)),，然后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥,。以感官審評結(jié)果確定聯(lián)合干燥*水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)。
1.2.3,、幾種干燥工藝的比較
采用熱風(fēng)干燥,、冷凍真空干燥、聯(lián)合干燥3 種方法進(jìn)行干燥,，以茶葉內(nèi)含物成分,、感官品質(zhì)、能耗進(jìn)行綜合評價,。
(1)熱風(fēng)干燥：采用傳統(tǒng)方法以提香機(jī)干燥，其中毛火85℃,，足火105℃,干燥至茶葉含水率4%左右,。
(2)冷凍真空干燥：將揉捻葉鋪盤后放冰柜預(yù)凍(冷凍溫度為-18℃以下，時間8~12h),，之后進(jìn)入冷凍真空機(jī)以35~40℃進(jìn)行干燥至茶葉含水率4%左右,。
(3)聯(lián)合干燥：先用低溫真空干燥，再用熱風(fēng)干燥至含水率4%左右,。
以上工藝試驗(yàn)按不同品種,、不同原料嫩度、不同季節(jié)進(jìn)行,，共進(jìn)行20 次,。
1.3、評價與分析方法
1.3.1,、茶葉內(nèi)含物的檢測
茶葉水分測定：GB/T 8304—2002,；茶多酚含量測定：GB/T 8313—2002；氨基酸含量測定：GB/T 8314—2002,；含量測定：GB/T 8312—2002,；茶水浸出物含量測定：GB/T 8305—2002；葉綠素含量的測定：SN/T1113—2002,。
1.3.2 感官審評
按GB/T 23776 執(zhí)行,。
1.3.3 能耗
本試驗(yàn)采用的真空冷凍干燥機(jī)和提香機(jī)的干燥面積基本一致，在冷凍真空干燥機(jī)和提香機(jī)前均安裝了電表，干燥同一原料,、相同質(zhì)量的茶葉至含水率4%左右時,，直接讀出耗電量(茶葉的預(yù)凍和聯(lián)合干燥則需要分段記錄，再進(jìn)行耗電量疊加),，即為各種工藝的能耗,。
3、結(jié)論與討論
熱風(fēng)干燥是使綠茶初制中葉綠素破壞zui多的工序,，特別是一芽二葉以上和夏秋季的原料,，熱風(fēng)干燥后，茶葉外形色澤往往變得暗褐,。
真空冷凍干燥工藝加工的綠茶,，在色、香,、味方面很好地保留了綠茶殺青時的品質(zhì),。但是，綠茶從殺青到烘干結(jié)束,，是一個增香的工藝過程,，在這個過程中，主要通過酶促作用和熱物理化學(xué)作用,，使綠茶香氣逐漸發(fā)展起來,，需要擁有一定的溫濕度條件才能完成。該工藝不能滿足綠茶發(fā)展香氣的要求,，所以,，茶葉的香氣低且?guī)鄽狻Ａ硗庹婵绽鋬龈稍锕に囈笤诟稍锴笆?行預(yù)凍,，預(yù)凍會使茶葉的細(xì)胞進(jìn)一步破碎,，導(dǎo)致茶葉的內(nèi)含成分極易在沖泡時溶出即復(fù)水性能好，湯中所含的內(nèi)含成分高,，故滋味苦澀,。
聯(lián)合干燥茶葉技術(shù)是在改進(jìn)上述工藝缺陷的基礎(chǔ)上而集成創(chuàng)新的干燥方法，它將熱風(fēng)干燥,、真空冷凍干燥工藝的優(yōu)點(diǎn)集于一體,，采用兩段干燥，首先采用真空低溫的方法,，較大程度地保留茶葉中的葉綠素,、氨基酸等形成綠茶品質(zhì)zui主要的物質(zhì)；然后,，在茶葉含有一定水分的情況下,，采用熱風(fēng)干燥的方法使香氣得到進(jìn)一步發(fā)展,，獲得了外形色澤比傳統(tǒng)干燥工藝有明顯改善，香氣,、滋味也得到保證的產(chǎn)品,。
聯(lián)合工藝干燥綠茶的*參數(shù)為：冷凍真空干燥機(jī)加溫至70~80℃，真空度(100±30) Pa條件下干燥至茶葉含水率為18%~28%,，然后再用熱風(fēng)干燥至茶葉含水率4%左右,。利用聯(lián)合工藝加工的綠茶與目前傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法相比，雖干燥時間稍長,，能耗稍高,，但產(chǎn)品色澤翠綠，滋味濃厚鮮爽,，香氣嫩香或栗香帶花香,，總體品質(zhì)得到較大幅度的提高，同時也大大提高了產(chǎn)品的商品性,，使產(chǎn)品“賣點(diǎn)”突出,。與目前*的常規(guī)冷凍真空干燥方法相比，不僅減少了熱敏感物質(zhì)的氧化,，保持了綠茶的外形色澤,，并且提高了茶葉的香氣，還改善了綠茶滋味的苦感,，隨著人們生活水平的提高,，追求高質(zhì)量產(chǎn)品的消費(fèi)者會越來越多，因此,，該產(chǎn)品在茶葉市場上會有較強(qiáng)的競爭力，市場前景看好,。
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