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干燥技術小史
二次世界大戰(zhàn)以后,，*和政府開始廣泛地進行有關脫水食品的實驗,。當時,，人們對于脫水食品的味道和營養(yǎng)就有了更大的期望,，大家都指望有一種更好的方法,，使食品保存得更長久一些,，同時，人們對食用方便性也有了更高的要求,，既要保存原味,、質地，又要保留營養(yǎng)成份,，但是,，人們的要求又與科學技術所能達到的水平有一定的距離，因而人工防腐劑及化學劑的用量日益增高,。
與此同時,，也有科學家致力于高科技的研究和開發(fā)，從而使冷凍法的可行性進一步提高,，然而這些努力在當時也險些被中斷,；原因是 Del Monte 食品罐頭廠曾經在一項大規(guī)模研究中企圖證明冷凍食品的營養(yǎng)和美味不如罐頭食品，不過,，這項研究由 Del Monte 自己半途而廢了,，因為研究結果顯示，冷凍食品,，特別是水果和蔬菜要比罐頭食品所具有的營養(yǎng)和美味強得多,。
事實上，食用冷凍食物在某些情況下甚至優(yōu)于食用新鮮食物的營養(yǎng)成份,，舉例來說,，一個普通的消費者在買了玉米后,，如果經過了四,、五天才把它們吃掉,，在這期間，某些糖份已經轉化成了淀粉,，一些營養(yǎng)成份在這過程中已經消失了,。
但是，如果植物在收割后,，便很快地被清洗,、剝皮，在三到四個小時之內就冷凍起來,，植物的營養(yǎng)成份就不會損失,，同時，由于經過了清洗的步驟,，從而可控制病源微生物的活動,。冷凍食品也因而愈來愈受到人們的歡迎，并使得這項技術研究不斷地深入發(fā)展,。
冷凍干燥冷凍干燥法奧妙
把冷凍過的植物置于真空狀態(tài)下,，使之充分脫水，從而完成植物從冷凍狀態(tài)到脫水防腐狀態(tài)的轉換,，這就是冷凍干燥法的原理,。
在進行冷凍干燥的真空環(huán)境下，水只能以固體（冰）或氣體（蒸氣）的形式存在,，而不能以液體形式存在,，所以可以防止植物溶解在水中而發(fā)生潰爛。植物中的冰在真空環(huán)境下變成蒸氣,，因而使冷凍干燥室的氣壓變大,。如果不能很好地處理蒸氣，與冷凍干燥室相連的真空機會被水充滿,，從而破壞冷凍干燥室的真空狀態(tài),。當此種破壞達到一定程度時，植物就會被軟化,，呈現(xiàn)出空氣干燥后的狀態(tài)－皺縮,、潰爛和發(fā)黑。
但是,，如果能將冷凍板控制在華氏零下 25 度以下,，這個問題就能迎刃而解。水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凍板,，并在板上凝結成冰,。經由此方式，我們就能減少冷凍干燥室里的水蒸氣，從而保證整個冷凍干燥過程在適當的真空狀態(tài)下進行,。
小心地增加溫度也是這個生產過程中重要的一環(huán),，一旦熱量提供太多、太快,，就會有過量的水蒸氣蒸發(fā)到冷凍干燥室中,，而如果冷凍系統(tǒng)不能及時凝結水蒸氣，過剩的水蒸氣就會加升室內的氣壓,，降低真空狀態(tài),，這時植物就會變軟。
值得注意的是,，在一般的冷凍干燥過程中,，植物的外層會構成一個絕緣層，阻止其內部水份的蒸發(fā),，也就是說植物是由外向內進行脫水,，亦意味著在適當溫度下，要花更多的時間來干燥植物內部,。實際上,，一般的冷凍干燥有 80% 的時間是被用來除去植物內部zui后 20% 的水份，舉例來說,，冷凍干燥一個草莓一般要花 14 到 16 小時,。
冷凍干燥冷凍干燥法實用
那么，究竟是什么使冷凍干燥法既有效又實用呢,？為什么冷凍干燥法是的脫水方法,？簡單地說，冷凍干燥法是對植物柔性的處理方法,。
由于是在溫度相對很低的狀態(tài)下進行干燥的,，因此，植物中的大多數營養(yǎng)成份會被完整無缺地保留下來,。低溫可以避免植物中的糖份被烤焦,，出現(xiàn)我們所熟悉的那種加工過的味道。低溫還能使成品保留原有的自然風味和芳香,，由于整個過程進行于真空室內,，所以在低溫中就可將冰轉化為蒸氣，也因此不會被破壞植物的營養(yǎng)成份,。
冷凍干燥后的成品不會產生任何收縮,，一個經過冷凍干燥的草莓，無論在外形或體積上,，都與新鮮草莓相差無幾,。一個被*冷凍干燥的植物在顯微鏡下會呈現(xiàn)出蜂窩狀外表,。細胞在釋放水份后，保留下了營養(yǎng)纖維和固狀物,，這樣它的整個構造就得到了完好地保存,，也使植物易于再次快速水化。亦即水份將極易再次進入植物的細胞內,，充斥其空間，此意味著一旦暴露在空氣中,，就很容易吸收潮氣,，因此冷凍干燥植物必須用密封袋來保存。冷凍干燥過的豌豆和玉米在湯中只需 3 分鐘就能再次水化,，而風干的豌豆和玉米則需要 10 分鐘,。另外，冷凍干燥法也無需再加防腐劑和添加劑,，是一種天然的濃縮制造過程,。
冷凍干燥冷凍干燥法優(yōu)點
1. 保留完好的營養(yǎng)成份（如蛋白質、維生素,、植物營養(yǎng)素等）,。
2. 保留食品原有外形、色澤和構造,。
3. 加水后,，能快速、*的復原,。
4. 常溫下能長久儲存,，而且不需添加任何防腐劑。
5. 冷凍干燥加工過的食物重量輕,，易于攜帶和運輸,，且運費較低。
6. 使食品更濃縮,。