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產(chǎn)品分類品牌分類
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產(chǎn)品簡介
詳細(xì)介紹
*二手125斬拌機刀速,、鍋速,、斬刀與轉(zhuǎn)鍋的間隙達(dá)到最佳的組合，使斬切產(chǎn)品細(xì)度好,、升溫小、斬拌時間短,，特別是由于乳化處理,，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性大大增強，很大程度的提高了肉制品乳化效果,、彈性及細(xì)膩度,。
特點
斬拌機利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥,，還可以將輔料,、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻,。
*二手125斬拌機采用變頻技術(shù),，刀速調(diào)整范圍大，具有高效節(jié)能的功能,，刀速,、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙,、斬刀材質(zhì)和刀的硬度設(shè)計最為合理,。
斬板順序：
1）全混合料斬拌法
全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內(nèi)用最快刀速進(jìn)行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水,，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入,。在斬拌過程快要結(jié)束時加入淀粉等輔料。斬拌時添加某些輔料,，不僅可提高灌腸成品的色,、香、味,，也有助于提高質(zhì)量,。
磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味,，使制品在蒸煮時避免出水現(xiàn)象,。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑,，可提高出品率,，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加,，不可與混合鹽一起加,，否則起不到發(fā)色的作用,。有些產(chǎn)品要加肥膘，根據(jù)不同品種,，將肥膘切成大小,、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊,，如使用機器,，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化,，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適,。
2）分階段斬拌
分階段斬拌是常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機干斬拌30秒,，然后加入冰屑斬拌30S后,，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2 min,，最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min,，即斬成肉餡。其中,，所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌,，將所有的肌膜切開、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎,，最大限度的提取出鹽溶蛋白,，再與水脂肪乳化均勻。
但值得注意的是,，這種干斬拌時間不要過長,，應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性,，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu),。因為瘦肉與肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此,，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合,，否則，肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中,，會降低肉餡肥膘,、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散,，甚至析油,。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩,、較粘稠有彈性,，不淅水,、色澤均勻一致。