酪蛋白是哺乳動物包括母牛,，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱：干酪素,、酪朊,、乳酪素。
α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白,，人乳中沒有α-酪蛋白,，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源,，也是鈣和磷的來源,，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

作用：
酸酪蛋白主要用作涂料的基料,，木,、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等,。作為涂料的基料約占總消費的一半,，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散,，提高涂料的均勻性,。此外，因流動性好,，易于涂裝施工,，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比,，染色性,、加工性、色澤鮮艷性均好,，質(zhì)量在鈕扣中居中上等,。干酪素與消石灰、氟/化鈉,、硫酸銅均勻混合,，再配入煤/油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門使用的一種膠合劑,。干酪素也用于醫(yī)藥和生化試劑,。
酪蛋白在食品工業(yè)中主要用作固體食品的營養(yǎng)強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用于干酪,、冰淇淋(用量0.3%~0.7%),、肉類制品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水產(chǎn)肉糜制品,；以5%添加量強化面包和餅干中的蛋白質(zhì),；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質(zhì),，它還可與谷物制品配合,，制成高蛋白谷物制品、老年食品,、嬰幼兒食品和糖尿病食品等,。

物化性質(zhì)：
干酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣,、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在,，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有quan全確定的分子式,，分子量大約為57000-375000,。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%,。純干酪素為白色,、無味、無臭的粒狀固體,。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑,。干酪素能吸收水分,，浸于水中，則迅速膨脹,，但分子并不結(jié)合,。