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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力亳州學(xué)院發(fā)表關(guān)于養(yǎng)生蔓越莓奶凍的期刊論文
閱讀：786 發(fā)布時(shí)間：2024-6-28亳州學(xué)院生物與食品工程系研究人員在國內(nèi)期刊《安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該論文中,，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的硬度,、彈性,、咀嚼性,、內(nèi)聚性和粘附性等指標(biāo),。
摘 要: 目的: 將藥食同源類植物花果與西式甜點(diǎn)結(jié)合，研究開發(fā)了以酸棗仁,、亳菊,、枸杞、蔓越莓干,、牛奶、椰漿以及吉利丁片為主要原料的一種新型的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，并對(duì)所得奶凍的上下層進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析,。方法: 結(jié)合感官評(píng)定實(shí)驗(yàn),，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍上層和下層各成分添加量進(jìn)行了優(yōu)化，并利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定,。結(jié)果: 確定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的最佳配方: 牛奶23．4% ,，椰漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ,，水 22．5% ,，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ,，蔓越莓干 1．9% ,，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% ,。實(shí)驗(yàn)還確定了最佳配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù),。結(jié)論: 開發(fā)的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,、風(fēng)味dute,、且藥用價(jià)值高,。
1,、質(zhì)構(gòu)測(cè)定
將養(yǎng)生蔓越莓奶凍切分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小塊，并將其放在質(zhì)構(gòu)儀相同的位置上,，采用 P 0．5 探頭進(jìn)行壓縮試驗(yàn),。每個(gè)樣品測(cè)定 3 次，取平均值,。設(shè)定測(cè)試參數(shù)為: 下降速度2 mm /s,、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s,、壓縮比例 50% ,。
2、測(cè)試結(jié)果
2.1 上層和下層的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)分析
不同層次養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表8,。zuiyou配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的上層和下層質(zhì)構(gòu)略有不同,，選擇的五個(gè)測(cè)定參數(shù)中，其中上層奶凍的硬度,、彈性,、咀嚼性、內(nèi)聚性均低于下層,，兩者黏性差異不明顯,。結(jié)合上述主次因素分析,，主要是因?yàn)橐环矫嫔蠈幽虄鲋屑∑奶砑恿康陀谙聦幽虄觯硪环矫嫔蠈幽虄鲋惺褂玫酿B(yǎng)生湯汁是由酸棗仁,、枸杞等原料熬制而成,，經(jīng)過預(yù)處理得來的養(yǎng)生湯汁pH 降低，即pH 的變化一定程度上對(duì)上層奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了影響,。
2.2 不同均質(zhì)壓力對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響
由圖2 可知,，不同均質(zhì)壓力下養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)不同。隨著均質(zhì)壓力的增加,，奶凍上層和下層的硬度、彈性和內(nèi)聚性變大,，而黏性和咀嚼性降低,，表明均質(zhì)壓力能夠改變奶凍原料成分之間的作用力大小。當(dāng)均質(zhì)壓力為10 MPa 時(shí),，上層和下層的奶凍硬度,、彈性、內(nèi)聚性最小,，黏性和咀嚼性最大,，且上層和下層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差最小; 當(dāng)均質(zhì)壓力為20 MPa 時(shí)，上層和下層奶凍硬度,、彈性,、內(nèi)聚性變大，黏性,、咀嚼性變小,，但上層和下層奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距幾乎不變; 當(dāng)均質(zhì)壓力大于20 MPa 時(shí)，上層和下層奶凍硬度,、彈性,、內(nèi)聚性繼續(xù)增大，黏性,、咀嚼性降低,，在40 MPa 時(shí)，上層和下層奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距最大,。在相同均質(zhì)壓力下,，上層奶凍硬度、彈性,、內(nèi)聚性,、咀嚼性低于下層奶凍，而上層黏性和咀嚼性高于下層奶凍,，表明原料成分不同導(dǎo)致奶凍質(zhì)構(gòu)不同,，且下層奶凍作為凝膠物質(zhì)的吉利丁片添加量較多，對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化影響較為顯著。
2.3 不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響
由圖3 可知,，不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)影響不同,。隨著均質(zhì)時(shí)間的增加，奶凍上層和下層的彈性,、內(nèi)聚性不斷變大,，硬度和咀嚼性先變小后變大，上層奶凍黏性不斷變大,，而下層奶凍黏性先變小后變大,。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶凍彈性和內(nèi)聚性最小,，硬度和咀嚼性最大,，此時(shí)奶凍各成分之間作用力較小，奶凍表面粗糙,，口感較差; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間為2 min 時(shí),，原料通過均質(zhì)機(jī)的剪切、摩擦,、碰撞等作用被細(xì)化均勻,，原料分子間作用力變大導(dǎo)致其奶凍的彈性及內(nèi)聚性變大，硬度和咀嚼性略微變小,，奶凍表面光滑,，入口滑嫩，口感較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間達(dá)到2 min 以上時(shí),，原料進(jìn)一步被細(xì)化均勻,，彈性及內(nèi)聚性略微變大，此時(shí)原料特性可能發(fā)生改變,，導(dǎo)致了奶凍的硬度和咀嚼性略微變大,，口感略微下降。奶凍上層和下層的原料不同影響了奶凍黏性的變化趨勢(shì),。
2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響
由圖4 可知,，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)影響不大。隨著均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的增加,，奶凍上層的硬度,、黏性不變，彈性,、內(nèi)聚性先變小后略微變大,，而奶凍下層的硬度不變，彈性,、內(nèi)聚性和黏性略微變大,，奶凍上層和下層咀嚼性均略微下降,，主要是因?yàn)槟虄鲈献陨硖匦詫?duì)奶凍質(zhì)構(gòu)的影響大于均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)的影響?；谝陨涎芯?，所得的奶凍上下分成，表面光潔,，晶瑩剔透,，顏色鮮亮有食欲，入口即化,，爽滑可口,，奶層可瞬間沖刷掉口腔中的上層殘留的湯汁氣味，使得食用者口齒生津,，意猶未盡( 圖5) ,。
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養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析