GRS2000系列魚骨高湯乳化機

一、高湯的現(xiàn)狀與發(fā)展

高湯是烹飪*的原料,，凡是可以用水的地方,，若用高湯代替必增鮮許多。高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞,、鴨,、豬、牛,、羊,、火腿、干貝,、香菇等原料精心熬制的湯料,，湯中除了含谷氨酸鈉以外，還含有來自熬湯原料提供的核苷酸,、其它呈味氨基酸,、有機酸、肽類,、含氮有機物等多種呈味物質(zhì),，在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度溶入湯中,，且相互之間發(fā)生呈味反應,，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長,，在味感上給人以高度的滿足感,。

目前大型的餐飲連鎖企業(yè)不斷涌現(xiàn)，但往往在發(fā)展勢頭正旺,、迅速擴張的階段出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn),、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業(yè)衰敗的原因主要是在標準化方面沒有找到合適的解決辦法,，尤其是中式餐飲,，如何實行質(zhì)量標準化、口味標準化,，是根本的問題,。高湯類產(chǎn)品是中式餐飲連鎖企業(yè)實行標準化的理想產(chǎn)品，尤其是對于火鍋餐飲來說更為重要

二,、骨類高湯生產(chǎn)工藝

原料驗收→粉碎→抽出→靜止→分離→離心分離→湯液→真空濃縮→調(diào)和殺菌→均質(zhì)乳化→充填→成品入庫

1,、工藝要點及說明

1）原料檢驗接收

高湯所使用的原料骨頭要求來自非疫區(qū)的新鮮、干凈的豬骨,、雞骨,、魚骨、牛骨,，不同品種的骨頭生產(chǎn)對應的豬骨高湯,、雞骨高湯、魚骨高湯,、牛骨高湯,。

2）粉碎

接收后的原料,，挑揀出里面非骨雜質(zhì)，表面風干,、氧化嚴重及變質(zhì)的骨頭,，挑揀后的原料經(jīng)粉碎機把骨頭粉成10cm左右長的小塊，粉碎后的骨頭在車間存放時間不得超過1h,。

3）抽出

該工序是高湯生產(chǎn)的關鍵工序,，直接決定終產(chǎn)品質(zhì)量，不同的原料抽出工藝參數(shù)應有所區(qū)別,，在操作過程中要控制循環(huán)程度,，不宜過度循環(huán)，溫度與壓力的對應關系應保持恒定,，不宜過度波動,，壓力、溫度均對終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響,。

4）靜止分離

抽出工序結束,，湯液抽取到靜止分離缸內(nèi)，使其進行自然沉淀,，油,、渣、湯液自然進行分層,。靜止5h后進入下道工序,，注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。

5）離心分離

靜止沉淀好的湯液再通過離心機進行分離,，把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去,，并把湯和油分離開。

6）油的處理

在處理靜止分離缸內(nèi)的湯液的過程中,，當油液分界面到靜止分離缸下部時,，停止處理，把剩余的油,、浮渣及分離湯液過程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內(nèi),，進行再次沉淀。

待油,、渣在浮渣罐內(nèi)沉淀1h后,，再次用離心機對油進行分離，把油中的水分,、及浮渣等分離出去,，分離后的油送入成品罐內(nèi)待用。

7）真空濃縮

分離后的湯液進入真空濃縮系統(tǒng),，對水分進行蒸發(fā),，在該工序溫度不宜超過50％,，以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失。

8）調(diào)和殺菌

濃縮達到要求后,，湯液送到調(diào)和槽內(nèi),，按比例加入分離好的油脂，也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯,，輔料加入后進行升溫攪拌，待溫度升到95℃時,，保持30min,，進行殺菌。

9）均質(zhì)乳化

調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時間到后,，就送到下道工序進行均質(zhì)乳化,，均質(zhì)乳化要保證送料均勻，均質(zhì)乳化機的轉(zhuǎn)速要穩(wěn)定,，不宜出現(xiàn)大范圍的波動,。結合客戶案例一般采用GRS2000系列超高速均質(zhì)乳化機，轉(zhuǎn)速穩(wěn)定在11000rpm,，效果佳,；

10）成品充填

均質(zhì)乳化后的產(chǎn)品要及時送入充填室，充填室應是一個相對獨立封閉的房間,，因為在充填前產(chǎn)品*在封閉的管道中運行,，只有在此工序與空氣接觸，所以充填室的衛(wèi)生工作尤其重要,，對產(chǎn)品的微生物指標控制來說是一個關鍵工序,。充填過程中，充填人員的個人衛(wèi)生消毒工作要嚴格執(zhí)行消毒制度,。

11）成品入庫

充填后的產(chǎn)品,，送入成品庫，按批次碼放,，常溫存放,。

三、SGN均質(zhì)乳化機的特點

1,、對于工業(yè)化乳化機的提速問題一直是乳化機廠家關注的問題,，但是由于提速會帶來的各種影響，如：提速后,，發(fā)熱量大,，機械密封會容易燒壞；提速后,，定轉(zhuǎn)子間隙的控制,；提速后,，整體設備的穩(wěn)定性考量；所以這些都是困擾乳化機廠家的一大難題,，當然zui重要的乳化機提速會所帶來的成本,，生產(chǎn)廠家是否能夠承受得了。

2,、SGN從事流體設備的研發(fā)和生產(chǎn)以及有100多個年頭了,，上海思峻自主研發(fā)生產(chǎn)的分體式三級乳化機GR2000系列，具有高轉(zhuǎn)速,、低能耗,、低噪音、高壽命等優(yōu)勢,，經(jīng)過SGN全體研發(fā)生產(chǎn)部員工的不懈努力,，終于解決了SGN三級分體式乳化機的提速問題。市場上一般使用的乳化機由于定轉(zhuǎn)子精度以及機械密封的原因,，轉(zhuǎn)速只能達到2910轉(zhuǎn),，而SGN均質(zhì)乳化機將轉(zhuǎn)速提高到14000轉(zhuǎn)，從而更好的解決了市場的需求,。

3,、采用分體式結構，通過皮帶變速,，轉(zhuǎn)速可高達14000rpm,；高轉(zhuǎn)速的乳化機必須配備高精密的機械密封，GRS2000系列采用德國博格曼雙端面機械密封,，并配有機封冷卻系統(tǒng),；有三級乳化機頭，定轉(zhuǎn)子間隙為0.2-0.4mm,，對于物料的剪切細化能力更強,，乳化效果更佳。

四,、GRS2000系列超高速乳化機設備型號表

GRS2000系列魚骨高湯乳化機