麥芽糖在藥用和食品領(lǐng)域應(yīng)用
醫(yī)藥領(lǐng)域
在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時(shí)，血糖不會(huì)升高，適合于糖尿病人補(bǔ)充營養(yǎng),。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收,，是糖尿病患者的營養(yǎng)劑和輔助冶療劑,，也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味劑,。麥芽糖還是制造麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料,，后兩者對腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌 的繁殖有促進(jìn)作用,，是很好的功能性食品，所以麥芽糖在醫(yī)藥上有*的功效,。
麥芽糖在藥用和食品領(lǐng)域應(yīng)用
食品領(lǐng)域
麥芽糖用途廣泛,，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品,、液體食品,、冷凍食 品、膠體食品（如果凍）等,。
麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑,，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑,。麥芽糖 漿中含有大量糊精,，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出,，還 有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果,，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié) 晶析出，延長食品的保存期,。麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性,，故也大量用于面包、糕點(diǎn),、啤酒的制造,。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍,、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期,。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低,，保濕性高,，具有一分子 結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性,。在糕點(diǎn)中加人麥芽糖漿,，可使 糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了 6 %-12 % 的水份后,，就不再吸水,，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化,，使食品長期處于棉軟,、濕潤、新鮮,、可口,，增加食品的貨架期。
麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定,，在pH3和120 ℃加熱90 min幾乎不分解,，熬糖溫度可達(dá)16 0℃，加熱時(shí)不易發(fā)生美拉特反應(yīng)而變色,，故在常溫下不會(huì)因麥芽 糖的分解而引起食品的變質(zhì),、變味。高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿,，不僅制品口味溫和,，甜度適中，產(chǎn)品不易變色，而且硬糖具有良好的透 明度,，有較好的抗砂抗烽性，從而可延長保存期,。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì),、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應(yīng)的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性好,，在制造糖果時(shí)比怡糖更適合于用真空薄膜法,、熬制糖和澆鑄成型。
當(dāng)前,，在食品工業(yè)中高麥芽糖漿主要用途是制造糖果及果凍,、糕點(diǎn)、飲料等 產(chǎn)品,。有關(guān)研究表明,，高麥芽糖漿的利用正向兩個(gè)方面發(fā)展：一是制備常法貯存 條件下不發(fā)生結(jié)晶的固形物含量達(dá) 80%的超高麥芽糖漿；二是制造純麥芽糖,。
