變性淀粉的品種,、規(guī)格達兩千多種,，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進行,。
(1)物理變性：預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線,、高頻輻射處理淀粉,、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等,。
(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉,。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉,、氧化淀粉,、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加,，如交聯(lián)淀粉,、酯化淀粉、醚化淀粉,、接枝淀粉等,。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α,、β,、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精,、鏈淀粉等,。
(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉,、交聯(lián)酯化淀粉等,。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。
另外,，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進行分類,，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉,、陽離子淀粉,、羧甲基淀粉等）、濕法,、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）,、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。
淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來,，兩者的區(qū)別是分子量不同,，就像蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。

交聯(lián)

交聯(lián)淀粉的概念是，淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵,，使兩個或兩個以上的淀粉分子之間“架橋”在一起,，呈多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，稱為交聯(lián)反應(yīng),。

交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵,，加強了分子之間氫鍵的作用。當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時,，可以使氫鍵變?nèi)跎踔疗茐?，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變,。

國內(nèi)常用的交聯(lián)劑有：三偏磷酸鈉,、三聚磷酸鈉、甲醛,、三氯氧磷,、環(huán)氧氯丙烷。

酸變性粉

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機酸進行處理,，改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉,。
通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36～ 40，溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35 ～ 60℃） ,，反應(yīng)時間為 0.5h 至數(shù)小時。當(dāng)達到所需要的粘度或轉(zhuǎn)化度時,，中和,、過濾、洗滌,、干燥即得產(chǎn)品,。
反應(yīng)條件對酸變性淀粉性能的影響：
1．溫度反應(yīng)溫度是影響酸變性淀粉性能的主要因素，當(dāng)溫度在 40 ～ 55℃時,，粘度變化趨于溫度,，溫度升至 70℃時已經(jīng)糊化。因此反應(yīng)溫度一般選在 40 ～ 55℃范圍內(nèi),。
2．酸的種類及用量酸作為催化劑而不參與反應(yīng),。不同的酸催化作用不同， ,，硫酸和硝酸相仿,、當(dāng)溫度較高，酸用量較大時,，硝酸變性淀粉因發(fā)生副反應(yīng)而使產(chǎn)品呈淺黃色,，所以實際生產(chǎn)中少使用。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大,，則反應(yīng)劇烈,。
3．淀粉乳濃度淀粉乳濃度應(yīng)控制在 40左右。

酯化淀粉

酯化淀粉是指在糊化溫度以下淀粉乳與有機酸酐（醋酸酐,，丁二酸酐等）在一定條件下進行酯化反應(yīng)而得到的一類變性淀粉,。

醫(yī)藥用級淀粉變性的分類

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