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菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法
菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法
一、菌落總數(shù)介紹：
菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物,，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成,。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下,，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落,。
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件,、pH,、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定,，即在需氧情況下,，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù),，所以厭氧或微需氧菌,、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求,，故難以繁殖生長(zhǎng),。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi),，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù),，需氧菌數(shù)等。
菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣,。
二,、檢驗(yàn)方法
菌落總數(shù)的測(cè)定，一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液,，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合,，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48小時(shí)）,，記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量,，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù),。
基本操作一般包括：樣品的稀釋--傾注平皿--培養(yǎng)48小時(shí)--計(jì)數(shù)報(bào)告,。
國(guó)內(nèi)外菌落總數(shù)測(cè)定方法基本一致，從檢樣處理,、稀釋,、傾注平皿到計(jì)數(shù)報(bào)告無(wú)何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國(guó)家在樣品稀釋和傾注培養(yǎng)進(jìn),，對(duì)吸管內(nèi)液體的流速,，稀釋液的振蕩幅度、時(shí)間和次數(shù)以及放置時(shí)間等均作了比較具體的規(guī)定,。
（二）傾注培養(yǎng)
1．操作方法：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì),，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí),，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中,，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。
將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml,，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿,，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照,。
待瓊脂凝固后,，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h,，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目,，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù),。
2．傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫,，溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻,。如無(wú)水浴,，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一,，從12~20ml不等,，一般以15ml較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀察,，太薄又易于干裂,。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物,，應(yīng)將底部棄去,，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。
3．為使菌落能在平板上均勻分布,，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻,，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn),，檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。,。
4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度,，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）,。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h,，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度,，瓊脂平板培養(yǎng)48h后,，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15％。
5．為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板,，不經(jīng)培養(yǎng),，而于4℃環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察,。
在某些場(chǎng)合,，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC）,，培養(yǎng)后菌落呈紅色,，易于分別。
（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告
1．操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后,，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù),。可用肉眼觀察,，必要時(shí)用放大鏡檢查,，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后,，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù),，計(jì)算處原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告,。
2．到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間,，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù),，應(yīng)將平板放置于0－4℃,，但不得超過(guò)24h。
3．計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25~250個(gè)菌落）,，若有二個(gè)稀釋度均在30~300之間時(shí),，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小,，均以平均數(shù)報(bào)告）,。
4．若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300,，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之,。如均小于30，則Zhui低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之,。如菌落數(shù)有的大于300,，有的又小于30，但均不在30~300之間,，則應(yīng)以接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之,。如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以Zhui低稀釋倍數(shù)報(bào)告之,。有的規(guī)定對(duì)上述幾種情況計(jì)算出的菌落數(shù)按估算值報(bào)告,。
5．不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少,，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多,。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象,，如酸性飲料等）,，不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。
6．當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí),，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限,，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈,，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算,，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng),，該平板一般不宜采用,，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻,，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù),。
7．當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻,，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù),。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。
8．菌落數(shù)的報(bào)告,，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1~100時(shí),，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告,，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字,，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告,，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告,，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。