面團延展特性的衡量
面團在外力作用下發(fā)生變形,，外力消除后,，面團會部分恢復原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性,。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大,，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性,。硬麥面粉形成吸水率高,、彈性好、抗變形阻力大的面團,；相反,，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小,、彈性弱的面團,。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當清楚不同食品對面團延展性的要求不同,，制作面包要求有強力的面團,，能保持酵母生成的二氧化碳氣體,，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包,；制作餅干要求弱力的面團,，便于延壓成型，保持清稀,、美觀的花紋,、平整的外形和酥脆的口感。
測定面團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀,。
1．拉伸儀
此試驗要借助于粉質(zhì)儀,。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團（50g）先揉球,、搓條,，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定,，中間鉤向下拉,，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來,，然后把拉斷的面團再揉球,、搓條，重復以上操作,，分別記錄90min,、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團品質(zhì)和添加劑的影響作用,。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團性能數(shù)據(jù),。
⑴ 延伸性（E）
是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度,。以mm或cm表示,。是面團粘性、橫向延展性的標志,。
?、?抗延伸阻力
曲線開始后在橫坐標上到達5cm位置的
曲線高度，以BU表示,。指面團彈性,，是面團縱向彈性好壞的標志，即面團橫向延伸時阻抗性,。
?、?拉伸比值
抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度,。
?、?最大抗延伸阻力
指曲線最高點的高度，以BU表示,。
?、?能量
指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示,。代表面團的強度,，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量,，它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù),，能量越大,，表示面筋筋力越強,，面粉烘焙品質(zhì)越好。
實際上,，反映面粉特性最主要的指標是拉伸比值和能量,。比值越大，能量越高,，說明面粉筋力越強,，強度越高,。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力,，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。
面團比值即抗拉伸強度,，它將面團延伸性和抗延伸阻力兩個指標綜合起來判斷面粉品質(zhì),。比值過小，意味著阻抗性小,，延伸性大,，這樣的面團發(fā)酵時會迅速變軟和流散，做面包或饅頭會出現(xiàn)成品個頭不起,，甚至塌陷,、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；若比值過大,，意味著抗阻過大,，彈性強，延伸性小,，發(fā)酵時面團膨脹會受阻,，起發(fā)不好，面團過硬,，成品體積小,，芯干硬,。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大,、比值適中,，這樣的成品才會體積大，形狀好,，芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻,。
2．吹泡示功儀
測定時，首先在其和面器中備一個面團,，將面團積壓成面片,，
再切成圓形，靜置20min后將原面片置于金屬板上,，四周用一個金屬環(huán)夾住,。然后從面片下面底板中間的孔中壓入空氣，面團吹成一個泡,，直到破裂為止,。泡中的壓力是時間的函數(shù)，被儀器自動記錄下來,。繪成吹泡示功圖,。
根據(jù)吹泡示功圖我們可得以下有關(guān)數(shù)據(jù)。
?、?面團的張力（P）
表示吹泡時面團的最大抵抗力,。單位為mmH2O。
P=k×h
式中：k—修正系數(shù),，k=1.1,；
h—最大縱坐標的平均值。
面團的張力代表著吹泡過程中面團的最大抗張力,。隨
面團的稠度,、彈性抗力而變化。
?、?面團的延伸性（L）
面團的延伸性是指曲線的最大長度,。L值由面泡破裂
點的橫坐標的平均值確定。單位是mm,。
由于壓縮空氣的流量是恒定的,，面泡破裂點的橫坐標
又是時間的函數(shù)，L值實際上表示了所得面泡的體積（面泡的最大容積）,。
面團的延伸性表示蛋白纖維的延展能力和面筋的持氣能力,。
⑶ 面團的能量W
面團能量又稱功、烘焙強度,。它是指將面團變成最小的薄膜（面泡）所消耗的能量,。在實驗條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。
A表示示功曲線與基線所包圍的總面積,，單位是cm2,，可由球積儀或計算機自動分析得到。W的單位為爾格（ergs）,，1 ergs=1×10-4J,。
W表示的是面粉的筋力，代表著在的方法內(nèi)使面團變形所需要的功,。
?、?比例系數(shù)（P·L-1）
比例系數(shù)又稱比例，指面團阻力和延伸性的比值,，表征了示功儀曲線的形狀,。
比例系數(shù)表示曲線的形狀，即面團的韌性和延伸性的相互關(guān)系,。比值大于1,，說明面團的韌性過強，而缺少延伸性,。比值小于0.3,，表明面團延伸性過強。
