凍干技術(shù)作為食用菌生產(chǎn)過程中儲藏食用菌的重要手段已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食用菌工廠化生產(chǎn)之中,。食用菌凍干技術(shù)與凍干生產(chǎn)工藝，主要流程如下：

1.前處理工藝

       食用菌的前處理工藝指進(jìn)行原材料選擇,、清洗,、切片、漂燙,、殺菌,、添加制劑或抗氧化劑等步驟。清除變質(zhì)的原材料和其中的雜質(zhì),，防止因脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化,，使其易升華干燥。

       前處理的過程中應(yīng)避免過度的加熱,。在真空冷凍干燥過程中,，組織結(jié)構(gòu)厚且細(xì)密的食用菌，例如,，雙孢菇,、杏鮑菇、香菇,、猴頭菇等,，因其干燥速度慢、耗時長,，一般需要切片處理,，同時，可提高冷凍干燥的速度,；有些食用菌組織結(jié)構(gòu)薄且疏松,，如，蟲草,、竹蓀,、木耳、金針菇等,，通常不需要切片處理,，直接進(jìn)行冷凍干燥。有的食用菌品種,，如香菇經(jīng)漂燙比未經(jīng)漂燙更容易凍干,，但會產(chǎn)生較大的變形，且造成部分營養(yǎng)物質(zhì)流失,，綜合考慮應(yīng)選擇鮮香菇作原料,，不需漂燙處理；而金針菇漂燙后容易干燥,，而未經(jīng)漂燙的則較難凍干,，因此應(yīng)選擇熱燙金針菇。

2.真空冷凍干燥（凍干）       預(yù)凍階段：真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌,，一般采用預(yù)凍法,。即食用菌在放入真空干燥室，*行預(yù)凍時要冷凍,，此時蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài),，速度越快結(jié)晶越小，對食用菌組織破壞力小,。

       升華干燥：食用菌真空冷凍干燥過程中通常在此階段耗時最長,。干燥箱進(jìn)行抽真空，使得食用菌制品中的水分能夠快速升華,。該過程也是一種復(fù)雜的傳熱,、傳質(zhì)同時進(jìn)行的過程。此過程中食用菌制品的厚度,、機器提供的加熱溫度以及干燥室內(nèi)的真空程度都是影響干燥速率的因素,。經(jīng)試驗證明，類似香菇等食用菌,，由于物料本身較厚,，進(jìn)行切片處理，可有效縮短干燥時間,。

       解析干燥：干燥箱中食用菌內(nèi)的冰*升華后,，便開始進(jìn)入解析干燥階段。該階段食用菌內(nèi)已不存在凍結(jié)冰,，但還會存在小部分的水分,，為了降低食用菌的含水量，需對其進(jìn)一步干燥,。方法是使食用菌溫度盡快上升到該食用菌品種的最高臨界溫度,，凍干結(jié)束前需在該溫度下維持一段時間。此時可采取增大壓強的方式,，從而增加傳熱過程,，可進(jìn)一步加快食用菌除水分過程。

3.包裝      凍干食用菌的包裝是很關(guān)鍵的,，低溫低壓干燥后的食用菌產(chǎn)品組織呈多孔狀,，表面組織比原來擴大百余倍,，隨著與氧氣接觸的機會增加，且因含水量極低,，易吸潮,，所以，恢復(fù)常壓后應(yīng)盡快在真空或在充溢氮氣的環(huán)境下包裝,。

     一般食用菌的包裝應(yīng)在相對濕度30-40% ,、室溫25℃下進(jìn)行。通常為保持凍干后的食用菌含水量在5%以下,，會在包裝袋內(nèi)放入干燥劑以吸附微量水分,。選擇包裝材料以塑料強度高、顏色深,、透氣性差的為好,。通過此方式包裝后的食用菌制品，保存期可長達(dá)3-7年不變質(zhì),。而一般冷藏,，氣調(diào)保鮮最多不超過1年。故真空冷凍干燥后的食用菌制品可廣泛地應(yīng)用于即食食品,、登山食品,、宇航食品、旅游食品,、嬰兒食品,、方便食品及保健品的生產(chǎn)。