食品真實(shí)性，你知道多少?

今年315晚會曝光的某廠生產(chǎn)的所謂 “紅薯粉條"“山藥粉條"卻是由“玉米淀粉和木薯淀粉"混制而成,，小伙伴們應(yīng)該還記憶猶新吧,，因?yàn)槭袌錾霞t薯淀粉的價格要比木薯淀粉高很多，不良商家為了降低成本,，便用木薯淀粉代替紅薯淀粉,。

前段時間，某平臺短視頻博主揭秘了餐飲行業(yè)一些不為人知的“秘密"：煮羊湯時來一勺“三花淡奶",，湯色立馬變白；“明膠片,、植脂末加糖漿做出燕窩"“糖水加香精合成蜂蜜",、“沒有牛肉的牛肉干"……緊接著，“科技與狠活"“?？怂箍萍?迅速走紅,，這引發(fā)了人們對食品行業(yè)的廣泛關(guān)注，也讓很多人學(xué)會了買食品時要看看“配料表",。

2013年,，“馬肉風(fēng)波"波及歐洲多國，原因是牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉成分，這起“掛牛頭賣馬肉"事件也讓整個歐洲為之震驚,。

生活中你是不是買過：冒充野生鮭魚的養(yǎng)殖鮭魚,、“摻假"的五常大米或者可能摻入葵花籽油、大豆油的特級初榨橄欖油呢,？

上面例子均涉及到食品“本身的真實(shí)性",，像這種假冒偽劣、食品欺詐,、以次充好,、食品造假、虛假標(biāo)簽等都屬于近年來國際社會上廣受關(guān)注的熱點(diǎn)名詞“食品真實(shí)性"的范圍,。如今,，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)鏈越來越趨向于國際化,，可供選擇的食品種類越來越豐富,，消費(fèi)者對食品需求也逐漸趨于多樣化和國際化，高價值產(chǎn)品的消費(fèi)需求越來越旺盛,；但圍繞這些產(chǎn)品的假冒,、偽造、以次充好等現(xiàn)象屢禁不止,，食品材料,、產(chǎn)地、品種,、年份等造假問題日益引起重視,，食品真實(shí)性問題成為繼食品安全問題之后另一重大研究課題。

保障食品真實(shí)性,，需要科學(xué),、先進(jìn)的手段，離不開檢驗(yàn)檢測儀器的支持,，目前應(yīng)用于食品真實(shí)性檢測的技術(shù)手段主要包括分子生物學(xué)技術(shù),、質(zhì)譜技術(shù)、光譜技術(shù),、核磁共振技術(shù),、組學(xué)技術(shù)等。島津作為分析儀器廠商,，旗下分析儀器涵蓋色譜,、質(zhì)譜、光譜等多款產(chǎn)品,，在分析行業(yè)發(fā)揮著重要的作用,。本文針對食品真實(shí)性相關(guān)的檢測項(xiàng)目,，結(jié)合島津優(yōu)異的檢測技術(shù)，為食品真實(shí)性的檢測工作提供技術(shù)支撐,。

島津方案1食品組學(xué)

食品組學(xué)不僅在營養(yǎng)和食品相關(guān)疾病的研究中發(fā)揮重要作用,，也是研究食品真實(shí)性及食品質(zhì)量相關(guān)問題的重要手段。島津從硬件,、軟件,、數(shù)據(jù)庫（代謝物、香味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫等）,、到方法包全方位支持食品組學(xué)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用；基于數(shù)據(jù)庫提供LC-MS/MS和GC-MS/MS食品組學(xué)分析從樣本制備到多變量分析的完整支持,。

食品組學(xué)相關(guān)數(shù)據(jù)庫/方法包

應(yīng)用舉例

使用GC-MS/MS分析了5種啤酒中的近500種化合物,，結(jié)果檢測到245種化合物，對這些化合物進(jìn)行主成分分析(PCA)后成功地將5種啤酒進(jìn)行了分類,，其中,，乳糖、麥芽糖,、部分氨基酸(脯氨酸和支鏈氨基酸)和核苷等成分在啤酒類型的分類中起重要作用,，該方法還可用于分析評估其他食品及飲品。

MRM質(zhì)量色譜圖

GC-MS/MS分析結(jié)果的主成分分析（PCA）結(jié)果圖

島津方案2 MALDI-TOF

MALDI-TOF基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜可用于多種分析物的檢測,，包括蛋白質(zhì),、多肽、寡核苷酸,、脂質(zhì),、聚糖、聚合物,、小分子等,。

應(yīng)用舉例

在橄欖油中分別摻入不同比例的大豆油、玉米油,、葵花籽油,，配制為摻假橄欖油，應(yīng)用島津基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜MALDI-TOF進(jìn)行質(zhì)譜分析,，通過多元變量統(tǒng)計(jì)分析軟件Simca對檢測結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）,，成功實(shí)現(xiàn)了摻假橄欖油的鑒別。

橄欖油,、大豆油,、玉米油以及葵花籽油的一級質(zhì)譜局部放大圖示例（m/z 840-925）

分別摻入20%、50% 的大豆油的橄欖油與純橄欖油的對比分析質(zhì)譜圖（m/z 850-930）

橄欖油分別摻入不同比例的大豆油,、玉米油,、葵花籽油后與純橄欖油的質(zhì)譜結(jié)果主成分分析圖譜

島津方案3MultiNA

MultiNA微芯片凝膠電泳儀是彌補(bǔ)瓊脂糖凝膠電泳不足的新型自動分析平臺，可簡單、快速地檢測DNA/RNA的有無及其大小,，使用分析選項(xiàng)工具Shimadzu Auto Finder,，還可自動判別特定大小的DNA。

應(yīng)用舉例

羊奶粉和牛奶粉屬于不同的動物源,，應(yīng)用分子生物學(xué)PCR和電泳檢測手段鑒定羊奶粉中的特異性基因,，圖中顯示使用相應(yīng)的特異性引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增后，MultiNA檢測的電泳圖,、凝膠圖條帶實(shí)際尺寸與理論相一致,，表明MultiNA適合對多重產(chǎn)物進(jìn)行檢測，從而鑒定奶粉的類別,。除此之外,，MultiNA還可對其他食品進(jìn)行鑒別或摻假分析，以及對過敏原,、微生物及毛發(fā)等污染物進(jìn)行檢測（具體見下表）,。

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