清晨

陽(yáng)光照射云南山野

農(nóng)戶在采摘新鮮珍稀的野生食用菌干巴菌

濃郁的香味在空中彌漫……

傍晚

忙碌了一天的人們回到家里

各種美食的誘人味道

讓人卸下疲憊，放松心情

人們對(duì)美食的追求是無止境的,，對(duì)清淡,、濃郁、神秘,、新奇等各種香氣是向往的,，科研工作者對(duì)食品風(fēng)味的研究也是擁有空前的熱情。食品的風(fēng)味作為看不見摸不著的存在,，其識(shí)別方法是怎樣的呢,？

傳統(tǒng)氣味分析方法

感官檢測(cè)法

嗅覺檢驗(yàn)法是感官檢測(cè)法的一種，食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中時(shí),，透過鼻孔刺激專業(yè)人員的嗅覺神經(jīng),，可感知出氣味的類型和強(qiáng)度。但嗅覺敏感度因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)不同,，感受喜愛與厭惡的程度也不同,；同時(shí)易受周圍環(huán)境的影響,，如溫度、濕度,、氣壓等,。

統(tǒng)儀器分析法

儀器檢測(cè)法主要的可靠手段為采用GCMS可對(duì)樣品中的成分進(jìn)行全掃描定性篩查，通常樣品中基質(zhì)復(fù)雜,，香氣化合物含量低,，特別是一些關(guān)鍵香氣物質(zhì)極微量或不穩(wěn)定，對(duì)香氣成分的準(zhǔn)確分析是一項(xiàng)復(fù)雜且困難的工作,。

島津氣味分析解決方案

島津公司具有多年氣味分析研發(fā)使用經(jīng)驗(yàn),，數(shù)據(jù)庫(kù)基于大量試驗(yàn)滿足客戶需求，包含常見的氣味化合物分析信息,，支持用戶擴(kuò)展,。同時(shí)，島津也與國(guó)內(nèi)眾多科研單位等共同開發(fā)出針對(duì)性更強(qiáng)的氣味數(shù)據(jù)庫(kù),，例如：環(huán)境水中異味分析數(shù)據(jù)庫(kù)等,。

【方案】專業(yè)的氣味數(shù)據(jù)庫(kù)+高靈敏度分析系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)泛靶向氣味化合物分析+關(guān)鍵氣味成分高靈敏度檢測(cè),。

【優(yōu)勢(shì)】

【案例分享】

干巴菌,，云南珍稀野生食用菌，其生長(zhǎng)在滇中及滇西的山林松樹間,。此菌香味濃郁,、肉質(zhì)堅(jiān)韌、嚼味無窮,、回味醇香綿長(zhǎng),，且存有一般酷似腌牛肉干的濃郁香氣，利用香味數(shù)據(jù)庫(kù)共篩查出47種氣味化合物,。

香味數(shù)據(jù)庫(kù)界面

分析流程

首先使用數(shù)據(jù)庫(kù)自帶方法文件測(cè)定正構(gòu)烷烴標(biāo)品,，通過AART功能（自動(dòng)調(diào)整化合物的保留時(shí)間）自動(dòng)調(diào)整目標(biāo)化合物的保留時(shí)間，建立500余種氣味成分的MRM模式采集方法,，GCMS-TQ8050 NX可利用該方法結(jié)合AOC-6000的自動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣功能（SPME）對(duì)樣品中的氣味成分進(jìn)行篩查,。

分析結(jié)果展示

圖1. 野生干巴菌樣品TIC圖

表1. 野生菌中部分氣味成分篩查和半定量結(jié)果

結(jié)語

在無需標(biāo)準(zhǔn)品的情況下，通過便捷的流程即可簡(jiǎn)單,、快速的實(shí)現(xiàn)野生菌中的香氣成分分析,，令人們收獲大自然帶來的千差萬別的美味享受。同樣的,，還可以將Smart Aroma Database應(yīng)用于茶葉,、酒類、水果,、包裝食品等樣品,，用于品種,、等級(jí)、產(chǎn)地溯源,、產(chǎn)品質(zhì)量控制,、產(chǎn)品差異等研究,，助力高校,、企業(yè)在食品風(fēng)味領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)更多突破。

“島津氣味分析系列"后續(xù)預(yù)告

l 乳制品篇

l 中藥篇

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