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綠蟻新醅酒，紅泥小火爐,。晚來(lái)天欲雪,，能飲一杯無(wú)？天寒地凍之時(shí),，邀二三好友一聚,，除了飲酒談天，享受的莫過(guò)于吃上一頓熱騰騰的火鍋,。滿(mǎn)桌綠蔬紅肉,，配上辣椒醬料，簡(jiǎn)直是廣大老饕們的愛(ài),。
 


堅(jiān)守火鍋食安底線(xiàn)
 
　　從數(shù)據(jù)上看，去年我國(guó)餐飲行業(yè)之中,，22%的收入都?xì)w了遍及大江南北的火鍋店,。可見(jiàn),，火鍋堪稱(chēng)餐飲行業(yè)的大品類(lèi),，在國(guó)民心目中也是下館子的首xuan。有行業(yè)人士指出,，隨著消費(fèi)者生活水平的提高,，未來(lái)火鍋還將不斷擴(kuò)容，發(fā)展前景可謂是一片大好,，這也成為眾多商家爭(zhēng)相搶占這片的重要原因,。
 
　　不過(guò)，隨著某些商家被曝光火鍋底料重復(fù)利用,、火鍋內(nèi)撈出蟑螂等異物,、食材未經(jīng)清洗、后廚衛(wèi)生條件堪憂(yōu)等負(fù)面消息,，很多消費(fèi)者也開(kāi)始質(zhì)疑火鍋店的食品安全是否過(guò)關(guān),。為此，近期多地區(qū)食品安全監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展突擊行動(dòng),，調(diào)查當(dāng)?shù)氐幕疱伒晷l(wèi)生情況,。檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分火鍋店的確存在一些問(wèn)題。那么,，目前有哪些細(xì)節(jié)問(wèn)題值得消費(fèi)者注意,，又可以用怎樣的科學(xué)手段來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題呢？下面就來(lái)看看,，科學(xué)儀器如何大展拳腳吧,！
 
　　火鍋吃出甲醛中毒？分析儀器揪出有毒食材
 
　　屋內(nèi)有甲醛,，家具有甲醛,，火鍋里面也能吃出甲醛？實(shí)際上,，火鍋內(nèi)的甲醛往往來(lái)自于一些食材,，比如粉條、泡椒雞爪,、牛百葉以及水產(chǎn)品,。某些商家為了保鮮食材，會(huì)采用福爾馬林進(jìn)行浸泡,，起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的防腐功效,。而福爾馬林實(shí)際上就是甲醛溶液，它是一種常見(jiàn),、廉價(jià)的防腐劑,，不可以用在食品加工上。被福爾馬林浸泡過(guò)的食品,，往往會(huì)遭到甲醛污染,，容易導(dǎo)致食用者產(chǎn)生甲醛中毒。
 
　　一般來(lái)說(shuō),，火鍋中的甲醛可以采用分光光度法,、熒光法、色譜法,、HPLC法,、氣質(zhì)聯(lián)用法、電化學(xué)傳感器法,、毛細(xì)管電泳法,、酶法以及化學(xué)發(fā)光法等技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。在進(jìn)行分析之前,，往往需要對(duì)火鍋進(jìn)行樣品的采集和前處理,，比如直接加水振蕩提取、水浴提取,、蒸餾法,、微波輔助提取等等,。不同方法互有優(yōu)劣，可根據(jù)實(shí)際情況選擇,。接下來(lái)就是使用上述技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè),，其中色譜法憑借靈敏度高、結(jié)果準(zhǔn)確,、自動(dòng)化程度高等優(yōu)勢(shì),，被廣泛用于食品中甲醛含量的檢測(cè)。相對(duì)來(lái)說(shuō),，以毛細(xì)管電泳法為技術(shù)原理的電泳-電化學(xué)檢測(cè)儀器,，可以更加簡(jiǎn)便快速、成本低廉地檢測(cè)出結(jié)果,。隨著食品在線(xiàn)快速檢測(cè)需求的增多,，目前監(jiān)管部門(mén)還會(huì)采用食品甲醛快速檢測(cè)儀進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)合使用,。
 
　　便宜羊肉竟是冒牌貨,？DNA技術(shù)識(shí)破真?zhèn)?/span>
 
　　鮮美可口的羊肉一直都站在火鍋“C位”，但是價(jià)格也相對(duì)昂貴,。雖然市面上不乏便宜新鮮的羊肉,，但是仔細(xì)檢測(cè)卻會(huì)發(fā)現(xiàn)它檢不出羊肉成分。據(jù)某些不法商家承認(rèn),，一些低價(jià)羊肉其實(shí)是狐貍?cè)夂脱蛉馄唇踊旌隙傻?，有的也?huì)用豬肉、鴨肉來(lái)冒充,。盡管大部分“假羊肉”都可以安全食用，但是用“低價(jià)肉”冒充“高價(jià)肉”的行為已然侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán),。
 
　　為此,，有必要采用科學(xué)技術(shù)識(shí)破“真假羊肉”。近期,，一家食藥監(jiān)局采用DNA檢測(cè)技術(shù)對(duì)包括羊肉在內(nèi)的各類(lèi)肉制品進(jìn)行了抽檢,。由于不同動(dòng)物的DNA結(jié)構(gòu)有所差異，因此可以檢查出肉類(lèi)究竟來(lái)自于哪些動(dòng)物,。不過(guò),，DNA檢測(cè)所需的儀器設(shè)備并非每一家實(shí)驗(yàn)室都有，面對(duì)繁重的檢測(cè)工作,，有沒(méi)有其他方法可以快速檢測(cè)出肉源呢,？目前，肉類(lèi)快速檢測(cè)儀,、肉類(lèi)質(zhì)量快速檢測(cè)箱,、快速檢測(cè)試紙等儀器設(shè)備已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用,。與此同時(shí)，熒光定量PCR技術(shù)也憑借良好的特異性,、重復(fù)性,、靈敏度，成為假肉檢測(cè)的新技術(shù),。
 
　　火鍋底料安全與否,？檢測(cè)儀器亮出火眼金睛
 
　　決定火鍋是否好吃的關(guān)鍵在哪里？當(dāng)然是火鍋底料,。無(wú)論食材有多新鮮美味,，沒(méi)有一鍋好底料就是浪費(fèi)。但是,，如果火鍋底料是被重復(fù)利用的,，你還敢吃嗎？不同于看得見(jiàn)的食材,，火鍋底料是否安全,，消費(fèi)者是很難確定的。
 
　　為此,，部分地區(qū)推出了《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》,，規(guī)定火鍋底料不得檢出石蠟和蘇dan紅，同時(shí)還增加對(duì)辣椒,、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測(cè),。可以說(shuō),，為火鍋底料設(shè)定了一條安全底線(xiàn),。在技術(shù)方面，有食安監(jiān)管部門(mén)采用“快檢”手段,，對(duì)火鍋底料進(jìn)行取樣,、振蕩、靜置和提取,，然后用試劑進(jìn)行檢測(cè),，快速得出結(jié)果。同時(shí),，部分廠(chǎng)商還推出了火鍋底料檢測(cè)儀,，可針對(duì)底料中的水分、微生物,、化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢查,。