(一),、概述
食用被微生物污染的食品而導(dǎo)致的疾病，稱作食源性疾病,。導(dǎo)致這類疾病的微生物叫食源性致病菌,。隨著人們居住和衛(wèi)生條件的不斷改善，以及抗生素的濫用,，人類對(duì)病菌的抵抗能力卻在不斷下降,，食源性疾病一直呈上升的趨勢(shì)。因此,，對(duì)食品中致病菌的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)也就越顯示其重要性,，常規(guī)的檢驗(yàn)大多依靠培養(yǎng)目標(biāo)微生物的方法來確定食品是否受到此微生物的污染，這些方法需要一定的培養(yǎng)時(shí)間,，少則2～3天,，多至數(shù)周，才能確定,。而現(xiàn)行有效的一些快速檢測(cè)方法不僅可以大大縮短檢測(cè)時(shí)間提高微生物檢出率并可用于微生物計(jì)數(shù),、早期診斷、鑒定等方面,，以做到快速,、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確,?？焖俜椒ò宋⑸飳W(xué)、分子化學(xué),、生物化學(xué),、生物物理學(xué)、免疫學(xué)和血清學(xué)等領(lǐng)域,。
?。ǘ?、常見、常用的快速,、簡(jiǎn)便的檢測(cè)微生物數(shù)量的方法如下：
1,、活細(xì)胞計(jì)數(shù)的改進(jìn)方法
（1）,、旋轉(zhuǎn)平皿計(jì)數(shù)方法
?。?）、疏水性柵格濾膜法（HGMF）或等格法（isogrid method）
?。?）,、血膜系統(tǒng)（Pertrifilm）
（4）,、酶底物技術(shù)（ColiComplete）
?。?）、直接外熒光濾過技術(shù)（DEFT）
?。?）,、“即用膠”系統(tǒng)（SimPlate）
2、用于估計(jì)微生物數(shù)量的新方法
?。?）,、阻抗法
（2）,、ATP生物發(fā)光技術(shù)
3,、其他方法
?。?）,、微量量熱法
（2）,、接觸酶測(cè)定儀
?。?）、放射測(cè)定法
?。ㄈ?、食品中沙門氏菌的快速篩檢方法
1、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基法
2,、免疫學(xué)方法
3,、分子生物學(xué)方法
4、自動(dòng)傳導(dǎo)法
?。ㄋ模?、大腸桿菌O157：H7快速檢測(cè)方法
大腸桿菌O157：H7腸出血性大腸桿菌的主要血清型，自1982年在美國(guó)被分離并命名以來,，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)本菌與輕度腹瀉,、溶血性尿毒綜合癥,、出血性腸炎、嬰兒猝死綜合癥等多種人類病癥密切相關(guān),，是食源性疾病的一種重要致病菌,。E.coli O157：H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬，為革蘭氏陰性桿菌,，有鞭毛,。近年來作為食品衛(wèi)生及流行病學(xué)的研究熱點(diǎn)，E.coli O157：H7的分離和鑒定方法已取得了較大進(jìn)展,。利用其生化特征,、免疫原性建立的方法以及現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，可以從多方面對(duì)E.coli O157：H7進(jìn)行檢測(cè),。
1,、E.coli O157：H7鑒別培養(yǎng)基及顯色培養(yǎng)基
2、免疫學(xué)檢測(cè)方法
3,、分子生物學(xué)方法
?。ㄎ澹⒔瘘S色葡萄球菌的快速檢測(cè)方法
金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌,，呈普通串狀排列無芽孢,，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng),。該菌在自然界中分布廣泛,，如空氣、水,、土壤,、飼料和一些物品上，是zui常見的化膿性球菌之一,，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多,。金黃色葡萄球菌食物中毒是其腸毒引起的，目前已確認(rèn)的腸毒素至少有A,B,C1,C2,C3,D,E和F8個(gè)型,。由金黃色葡萄球菌腸毒素引發(fā)的中毒爆發(fā)事件,，近年來*2000年日本“雪印奶粉”事件，14000多人受感染,。因此,，金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法研究多集中于腸毒素的檢測(cè)方法上。
?。?、李斯特氏菌快速檢測(cè)方法
李斯特氏菌，特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜致病菌，可引起人和動(dòng)物腦膜炎,、敗血癥及孕婦流產(chǎn)等疾病,，且死亡率*，可達(dá)30％～70％,。該菌在自然界中廣泛存在,，肉、奶,、蛋,、水產(chǎn)品和蔬菜等均有不同程度的污染，該菌在4℃冰箱保存的食物中以可繁殖生長(zhǎng),，使其危害性增加,。zui初用于李斯特氏菌檢驗(yàn)的方法為冷增菌法，此法培養(yǎng)物在4℃培養(yǎng)30天,，有時(shí)甚至長(zhǎng)達(dá)一年?，F(xiàn)在采用的常規(guī)方法為常溫培養(yǎng)方法，這些方法大部分需要將樣品在增菌液中分別培養(yǎng)24h至7天,，故需要7～11天才能分離鑒定出李氏菌,。自1985年以來單克隆抗體、DNA探針和PCR等技術(shù)用于此菌的檢驗(yàn)上已經(jīng)取得了突破性的進(jìn)展,。
?。ㄆ撸澢鷹U菌快速檢測(cè)方法
該菌的檢驗(yàn)有一定的難度,，近年來,，對(duì)該菌的檢驗(yàn)方法研究有免疫學(xué)和分子生物學(xué)方面，主要有下面幾種：
1,、酶免疫檢測(cè)方法
2,、VIDAS方法
3、乳膠凝集試驗(yàn)
4,、PCR方法
5,、DNA探針檢測(cè)方法
（八）,、致病性弧菌快速檢測(cè)方法
致病性弧菌系指能夠引起人類食物中毒或其他病癥的弧菌屬細(xì)菌，除了常見的霍亂弧菌和副溶血性弧菌外還包括其他10種致病性的弧菌,，但至目前為止,，致病性弧菌的快速檢測(cè)方法研究還大多集中于霍亂弧菌和副溶血性弧菌，且霍亂弧菌由于是一類強(qiáng)致病菌,，因此,，對(duì)它的研究受到一定的限制，尤其是在食品中的檢測(cè)方法研究，目前的方法研究多為臨床診斷方面,，應(yīng)用于食品檢驗(yàn)中的快速方法就很有限,。
（九）,、其他檢驗(yàn)方法和快速鑒定方法
1,、厭氧菌檢測(cè)裝置
2、微生物快速鑒定系統(tǒng)
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