隨著健康與環(huán)保意識的提高,，替代奶在全球范圍內(nèi)需求猛增。根據(jù)ResearchAndMarkets的報告 “Dairy Alternatives – Global Strategic Business Report"：2023 年,，全球乳制品替代品市場規(guī)模約 356 億美元，預(yù)計到 2030 年將達(dá)到 753 億美元，2023 年至 2030 年的復(fù)合年增長率為 11.3%。中國的替代乳品市場同樣表現(xiàn)強(qiáng)勁,，2023年市場規(guī)模已超過700億元人民幣,，并以兩位數(shù)的速度增長。消費(fèi)者對健康,、低碳和動物福利的需求,，使植物奶,、精準(zhǔn)發(fā)酵奶等產(chǎn)品成為乳制品的有力替代品,。

在替代奶市場中,，幾家全球品牌不斷推動著行業(yè)的發(fā)展,。瑞典的**Oatly**是燕麥奶領(lǐng)域廠商。通過其加工技術(shù),，使燕麥奶在口感,、營養(yǎng)及環(huán)境可持續(xù)性方面均表現(xiàn)出色，成為低碳生活方式的代表,。美國的Perfect Day在精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)方面擁有優(yōu)勢,，利用基因工程在微生物中生產(chǎn)乳蛋白，從而生產(chǎn)出在口感和營養(yǎng)上接近傳統(tǒng)牛奶的替代產(chǎn)品。在中國,，乳糖不耐受現(xiàn)象的普遍性進(jìn)一步推動了替代奶市場的發(fā)展,。新老品牌紛紛入局，發(fā)展迅速,，既包括椰樹,、養(yǎng)元、露露等老牌植物蛋白品牌,，也有蒙牛,、伊利等企業(yè)跨界加入。

那替代奶與傳統(tǒng)牛奶相比,，有什么差異呢,？這里我們以幾種常見的植物奶為例，看一看他們的主要差異,。

牛奶在生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行均一化處理以提高穩(wěn)定性,，在均一化的過程中，大顆粒的乳脂球從1-15 µm減小到1-2 µm,，從而減少乳液分層沉淀,，延長質(zhì)保期,。同時牛奶中的酪蛋白顆粒（0.05 µm - 0.25 µm）也有助于提高乳脂球的穩(wěn)定性,。在牛奶均一化的過程中，檢測乳脂球的大小和酪蛋白的占比對于生產(chǎn)穩(wěn)定的產(chǎn)品至關(guān)重要,。圖1中,，使用馬爾文帕納科的Mastersizer激光粒度儀測量發(fā)現(xiàn)，牛奶中大部分的顆粒小于10 µm,，隨著牛奶的脫脂程度越來越高,，大顆粒的脂肪占比越小。

圖1. 全脂,、半脫脂,、脫脂牛奶的粒徑分布。小于0.25 µm以酪蛋白顆粒為主,，1-2 µm是乳脂球,，大于10 µm的是聚集的乳脂顆粒。

圖2. 豆奶和燕麥奶的粒徑分布,。

從圖2中可以看到豆奶和燕麥奶的粒徑分布與牛奶相比,，大顆粒更多，人類的舌頭能很好的分辨顆粒大小,，小于30 µm的顆?？诟懈z滑，而大于30µm口感像奶油。所以植物奶與牛奶口感上會有顯著不同,。

圖3. 杏仁奶,、榛果奶、椰奶粒徑分布,。

圖3中顯示杏仁奶,、榛果奶、椰奶的粒徑分布與豆奶和燕麥奶的一樣,，與牛奶相比,，大顆粒更多。其中椰奶的粒徑分布與牛奶更類似一些：以小于10µm的顆粒為主,。所以從口感上來講,，椰奶更接近傳統(tǒng)牛奶。

通過馬爾文帕納科Zetasizer納米電位儀的測量,，牛奶和植物奶的Zeta電位比較接近,，都在-15 ~ -20 mV附近，往往都需要添加親水膠體如羅望子膠,、黃原膠,、結(jié)冷膠等，以增加產(chǎn)品穩(wěn)定性,。

在替代奶的研發(fā)和質(zhì)量控制過程中,，營養(yǎng)成分的精確檢測和產(chǎn)品的安全保障至關(guān)重要。馬爾文帕納科的多款儀器在此方面提供了先進(jìn)的分析技術(shù)支持：