ATAGO(愛拓)教您如何對果醬加工技術減少糖漿的控制

    果醬是食品工業(yè)的一種原料，也是一種營養(yǎng)豐富的食品,。水果加工成果醬,，便于貯藏運輸。蘋果,、桃,、杏、梨,、紅果,、沙果、棗,、西瓜,、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬,。果醬無須保持原來的果形,，因而一些廢、次,、落果,，經清洗等處理，只要符合衛(wèi)生條件的均可利用,。對于水果資源豐富,，很多交通不便的農村，生產旺季尚有大量鮮果運不出去,，進行果醬加工更有必要,。果醬是將水果果實經去皮去核等處理，煮軟打成醬,，加糖濃縮而成,。其加工方法簡單，易于掌握,，既可用于中小型企業(yè),，也可為農業(yè)個體戶家庭生產,。

原料處理

    加工時，把果實洗凈,，除去果核,，皮厚的要削皮，剔除腐爛和不能食用果實,，進行清洗,，并去核、去皮,、去蒂柄及去傷殘部分,。洗桃時，在水中加 0.5%的明礬,，以利去毛,，然后用清水洗凈。核果類水果桃,、杏等,，洗凈、去核,、去皮,、切半后，及時放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護色,。對于果肉柔軟多汁的漿果類,，如草莓等，可以不經過預煮,，按原料重量的 10% ~ 20%,，添加水和糖液，盡快加熱軟化,，直接進行糖煮濃縮,。對于肉質堅硬的原料要進行預煮，然后根據(jù)果實的種類和成熟程度,，分次加入適量的糖共煮,。如酸梅、杏,、小葡萄等酸味比較強的果實,，一般加糖量約等于果實的重量；如桃,、甜梅,、甜葡萄等果實，糖量一般是果實重量的 1/2。煮的時間以果實的種類而定,，果肉柔軟的短一些,，果肉堅硬的就要長些，煮到果肉與糖充分混合,，過剩水分已經蒸發(fā)出去,，變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內,，隨即封罐,，再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時，就可保存,。

    這樣一方面可以軟化果肉組織,，以利于打漿和糖的滲透，另一方面通過軟化可以破壞酶的活性,，防止變色，并能促進果肉組織中果膠的溶出,。 2加工配料

    經過軟化的原料,，可以用打漿機進行打漿，過篩,，除去果皮,、種子和果心等不可食用部分，以使果肉成為泥狀的細膩醬體并利于滲糖,。對于果肉疏松容易煮軟的原料,，如杏、桃,、草莓和某些蘋果等,，經過軟化，可不經打漿,，直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬,。

濃縮是果醬制作中比較重要的工作

一、濃縮目的,。通過濃縮可以蒸發(fā)排除原料中部分水分,，使糖、酸和果膠等均勻地滲透到原料中,，改善組織形態(tài)和風味,，提高固形物含量。同時能破壞酶的活性,，殺死有害微生物,，縮小體積，有利于制品的保存和運輸。

二,、濃縮方法,。目前生產上常用的濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮。

A.常壓濃縮,。將處理好的原料添加適量的糖,，置于不銹鋼夾層鍋中，在常壓下敞鍋進行加熱煮制濃縮,，在濃縮過程中要不斷攪拌,，以防焦化。

B.真空濃縮,。將調整配好的原配輔料,，置于真空濃縮鍋中，在真空條件下,，減壓進行蒸發(fā)濃縮,，由于真空濃縮的溫度(50 ℃ ~ 60 ℃)較低，所以比常壓濃縮有利于制品色素,、芳香物質和維生素 C等的保存,。

C.濃縮終點。果醬經煮制濃縮到一定程度才能制成質地良好的制品,，因此在加工要掌握適宜的濃縮終點,。

濃縮終點的判斷方法有：

一、 測定可溶性固形物的含量,。一般在醬體濃縮接近終點時,，取少許果醬，由ATAGO(愛拓)生產的糖度計（糖量計）PAL-3,、連續(xù)測量型筆式濃度計PEN-PRO,、可測定其可溶性固形物含量的糖度計（糖量計），達到 65% ~ 68%時,，則為濃縮終點,。

二、測量醬體溫度,。當醬體溫度達到 104 ℃ ~ 106 ℃時,，則為濃縮終點。

三,、掛板法,。即用木漿或木板，從鍋中挑起少許果醬后,，將其橫置,，待冷卻的果醬成片狀下落時,，則達到濃縮終點。

    果醬的原料應含果膠 1%左右,，有機酸 1%以上,。若原料中兩種物質含量達不到要求，應適量的添加果膠和有機酸,，再加糖濃縮,。原料的加糖量應依原料的種類、品種和成熟度不同而異,。生產上一般果醬的配料中,，要求果肉占總配料的 40% ~ 55%；砂糖占有總配料量的 45% ~ 60%,；果膠和有機酸的用量,，則應根據(jù)原料中果膠和酸的含量不同，適當調整,，使成品果膠含量達到 0.6% ~ 1%,，含酸量達到 0.5% ~ 1%。

參考文獻標準

    果醬通用技術條件  SB/T 10196—1993

    GB 12295  水果,、蔬菜制品 可溶性固形物含量的測定 折射儀法  

    理化指標見表1：