溴酸鉀作為一種添加劑添加在面包粉中已經(jīng)有近百年的歷史,。它起到兩種作用，一是增白，二是對面團起到一種急脹的作用,。使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是面粉更白,，制作出來的面包更具有彈性和韌性，外觀更加漂亮,。
溴酸鉀的添加有兩種途徑,，一是在面粉生產(chǎn)過程中使用，一是在面包制作過程中添加,。正規(guī)大型面粉企業(yè)對面粉烘焙溫度和溴酸鹽在烘焙物中的殘余量都有嚴格標(biāo)準(zhǔn),。但知情人士稱，由于各個企業(yè)烘焙技術(shù)不同,，對于溴酸鉀在面包中殘余量多少難以做到真正的監(jiān)管,。
日美科學(xué)家在多年前的實驗中，已發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì),，過量食用會損害人的中樞神經(jīng)及腎臟,。癌癥研究機構(gòu)也已將該化合物列為致癌物質(zhì)。實際上世界衛(wèi)生組織在幾年前就已經(jīng)建議禁止使用溴酸鉀,，歐洲國家目前也已不再使用,。中國國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于停止使用溴酸鉀作為面粉處理劑的通知》（國質(zhì)檢監(jiān)聯(lián)[ 2005 ] 197號）：自 2005 年 7月1 日起，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中不能使用溴酸鹽,。中華人民共和國衛(wèi)生部 5月30日發(fā)布《 2005 年第9號公告》,，在GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中取消溴酸鉀作為面粉處理劑使用。
2006年7月1日,，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局與中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了“小麥粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法”國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20188 - 2006 ,。
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