水活度——一個未被廣知及重視的指標，但對質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息,。它是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期,、質(zhì)地,、味道及微生物和化學穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。現(xiàn)代食品在很大的范圍內(nèi)廣泛流通,，嚴格控制產(chǎn)品的水活度有助于對保質(zhì)期的控制,，保證可以提供安全、無污染的食品給到消費者手中,。
水活度被定義為當前可用“自由水”的量,，和水分含量沒有直接的對比關(guān)系。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件,，這樣會影響微生物的穩(wěn)定性,。水活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素。
食品中發(fā)生的化學反應和酶促反應是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一,，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行,。低水分活度能抑制食品的化學變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量,。
水分活度除影響化學反應和微生物生長外,，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如,，欲保持餅干,、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖,、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊,，以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié),，均應保持適當?shù)偷乃只疃取?/div>
綜上所述,，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個較窄的范圍之內(nèi)，所以水分活度的測量應廣泛應用在研究,，開發(fā),，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。
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