自從20世紀50年代,，人們發(fā)現(xiàn)將青霉素發(fā)酵殘渣加入飼料中喂養(yǎng)動物能大幅度提高畜禽的生長速度以來,，抗生素對動物生長促進作用及其帶來的經(jīng)濟效應得到充分驗證，因此,，抗生素被廣泛的用作畜禽添加劑,。同時，抗生素可以口服或注射的方式被大量的用于動物疾病的治療,，為飼料及其發(fā)展起到積極的促進作用,。但其在食品中，特別是肉及其制品中的殘留與危害也日漸顯露。
1,、抗原性引起人體的過敏和變態(tài)反應
經(jīng)常食用一些有低劑量的抗菌藥物殘留的食品能使易感人體出現(xiàn)過敏反應,。例如，青霉素,、四環(huán)素,、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等具有抗原性，能刺激機體產(chǎn)生抗體,，造成過敏反應,，輕者表現(xiàn)為尋麻疹、發(fā)熱,、關節(jié)腫痛等,，嚴重時出現(xiàn)過敏性休克，甚至危害生命,。
2,、“三致”作用
人體長期低劑量地攝入某些抗生素，還可以產(chǎn)生致癌,、致畸,、致突變作用、例如,，苯并咪唑類藥物能干擾細胞的有絲分裂,，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌與突變效應；磺胺類藥物有致腫瘤傾向,；哇諾酮類藥物大部分具有光敏作用,，個別品種出現(xiàn)在真核細胞內(nèi)已顯示了致突變作用。
3,、增加細菌的耐藥性
長期使用含抗生素的動物性食品,，容易誘導耐藥菌株的出現(xiàn)，使抗維生素失去治療的疾病的價值,，給人類疾病的治療帶來困難甚至可能出現(xiàn)一些藥物無法控制的細菌感染,。研究表明，長期低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的感染,。也可能引起大腸菌耐藥菌株的出現(xiàn),。
4、導致人體腸道內(nèi)正常菌群失調(diào)和紊亂
在正常情況下,，人體腸道內(nèi)的微生物菌群之間維護者共生平衡,，對人體健康產(chǎn)生有益作用。但是,，如果長期食用抗生素殘留超標的動物性食品,，就有可能抑制或滅殺某些敏感菌,，而耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，導致微生物平衡破壞,，從而使人與動物易發(fā)感染性疾病,，并影響某些有益菌群合成人體所需的B族維生素和維生素K,。因此,，長期攝食抗維生素殘留超標食品，可以導致人體有益菌群平衡失調(diào),，造成長期腹瀉或某些維生素缺乏,。
5、毒性作用
人長期食用含抗生素殘留的動物性食品后,，藥物不斷在體內(nèi)蓄積,，對人體產(chǎn)生毒性作用。例如,，氯霉素可能導致的再生障礙性貧血,；鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素等氨基糖肝苷內(nèi)抗生素,，可以損害前庭和耳蝸神經(jīng),，導致眩暈和聽力減退；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合,，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育,；磺胺類抗生素引起腎臟器官損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑械娜芙舛群艿?，可在腎小管、腎盂,、輸尿管等分析出結晶,，損害腎臟。
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